Nước hầm xương Hàn Quốc: món ăn xoa dịu tâm hồn

Seolleongtang, món súp xương bò truyền thống của Hàn Quốc, có màu trắng sữa đặc sau khi được đun sôi trong nhiều giờ...

Lúc đó là 3 giờ sáng vào một đêm tháng 12 năm 1997, và tôi đang ngồi ở Gammeeok, một nhà hàng ấm cúng trên đường 32, khu Koreatown ở thành phố New York, Mỹ. Bất chấp giờ giấc đã muộn, nhà hàng vẫn nhộn nhịp, đầy ắp những người ăn khuya muốn tìm chút thức ăn bổ dưỡng sau một đêm dài uống rượu.

Bên ngoài trời rất lạnh, và tôi đang ngồi trong một góc bàn thoải mái với vài người bạn. Phong cách trang trí mộc mạc bằng gỗ vàng mang đến cho nhà hàng cảm giác giản dị của một "hanok" (một kiểu kiến trúc ngôi nhà truyền thống của người Hàn Quốc), và hương thơm nồng nàn, béo ngậy thì tràn ngập trong không khí.

Ở phía sau, một lò sưởi mở theo phong cách Hàn Quốc, được gọi là buttumak, có hai chiếc nồi gang đen khổng lồ, được gọi là gamasot, nằm trên những ngọn lửa đang gầm rú. Một người đàn ông lớn tuổi đứng cạnh cái nồi với một cái muôi bằng gỗ dài và sẫm màu đang từ từ khuấy chất lỏng trắng sữa, mượt mà bên trong - thứ nước dùng kỳ diệu mà mọi người đều yêu thích.

Những nồi seolleongtang khổng lồ đang sôi sùng sục ở Gammeok. (Được phép của Gammeok)

Seolleongtang, món súp xương bò bổ dưỡng được nấu trong nhiều giờ này là món ăn đặc trưng trong thực đơn tại Gammeeok. Một trong những món ăn truyền thống nhất của Hàn Quốc và món súp được yêu thích vào mùa đông, nó có thể là nước hầm xương ngon nhất, hài lòng nhất mà bạn từng thử qua.

Phẩm chất đáng chú ý nhất của seolleongtang là màu sắc của nó: màu trắng sữa. Trên thực tế, các ký tự Hanja (Hán-Hàn) thường được sử dụng cho món ăn này có nghĩa đen là "súp đặc như tuyết". Màu sắc này đến từ việc đun sôi hỗn hợp xương trong nhiều giờ, hấp thụ tất cả hương vị, collagen, tủy và chất béo. Nấu càng lâu, hương vị càng đậm đà, nước dùng càng đặc và sánh hơn.

Không giống như nước hầm xương trong, seolleongtang có màu trắng đục như kem, đạt được bằng cách đun sôi xương (không ninh nhừ), qua đó giúp món súp hấp thụ tất cả hương vị, collagen, tủy và chất béo. (TMON / Shutterstock)

Vì thành phần chính của seolleongtang là xương chứ không phải thịt, nên ban đầu nó là một loại thực phẩm nông dân rẻ tiền, một món ăn chủ yếu trong thời kỳ khó khăn. Bất cứ thứ gì từ con bò, dù là bàn chân, đốt ngón chân, ống chân, đầu, lưỡi, xương sụn, thậm chí cả ruột, đều có thể được cho vào hỗn hợp, và người ta sẽ liên tục loại bỏ những tạp chất có trong nước dùng. Mặc dù cách làm này không tốn kém nhưng món súp lại rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein và canxi, với hương vị đậm đà khó cưỡng.

Nguồn gốc của seolleongtang

Nguồn gốc của seolleongtang, giống như màu sắc của chính loại nước dùng này, có thể nói là "hơi đục".

Một giả thuyết cho rằng món súp có từ triều đại Joseon của Hàn Quốc (1392-1910). Trong thời gian này, các nghi lễ tế tự trên toàn quốc được tổ chức vào mỗi năm mới âm lịch để cầu mong một vụ mùa bội thu. Tế phẩm được gọi là seonnongje (seonnong có nghĩa là “người nông dân đáng kính”), và được thực hiện trên một bàn thờ hiến tế.

Lợn và bò thường bị giết thịt, và bản thân nhà vua luôn tham dự những nghi lễ vinh dự này. Do đó, những đám đông lớn thường tụ tập và mong chờ có một bữa ăn thịnh soạn. Nhà vua muốn thiết đãi những người dân đã phải đi từ xa đến này, vì vậy ngài đã yêu cầu các đầu bếp sáng chế ra các món ăn để có thể phục vụ cho càng nhiều người càng tốt với ít nguyên liệu - cụ thể là con bò hiến tế. Seonnongtang - "tang" có nghĩa là súp - đã được tạo ra như thế. Theo thời gian, cách phát âm của seonnongtang được thay đổi thành seollongtang cho dễ hơn, và cách phát âm La tinh đã phát triển thành seolleongtang.

Một giả thuyết khác cho rằng người Mông Cổ đã mang món ăn này đến trong các cuộc xâm lược Hàn Quốc vào thế kỷ 13, dưới triều đại Goryeo. Một cuốn sách giáo khoa tiếng Mông Cổ được xuất bản sau này vào thời đại Joseon, dưới thời cai trị của Vua Yeongjo (1724-1776), ghi lại rằng người Mông Cổ đã nấu một lượng lớn súp bằng cách luộc bò, dê hoặc cừu trong nước, sau đó nêm thêm muối để cho quân đội của họ ăn. Người Mông Cổ cũng có một món thịt bò luộc thái lát ăn cùng với hành lá, được gọi là sulen. Có thể món ăn này cuối cùng đã phát triển thành món seolleongtang ở Hàn Quốc.

Dù nguồn gốc lịch sử ra sao, món súp khiêm tốn này đã trở thành nguồn tự hào dân tộc của Seoul, đến nỗi chính quyền thành phố đã đưa nó vào danh sách Di sản Tương lai của Seoul, và tuyên bố nó đáng được bảo tồn.

Bí mật của một bậc thầy

Hyung Kee Choi, người Seoul và là người sáng lập nhà hàng Gammeeok, có địa điểm ở Thành phố New York và New Jersey, đã nghiên cứu và phát triển công thức seolleongtang huyền thoại của mình trong nhiều năm trước khi mở nhà hàng đầu tiên ở New York vào năm 1990.

Ông đã sử dụng kết hợp 80% đốt ngón chân bò và 20% chân bò - ông nói rằng đôi chân là yếu tố cần thiết để đạt được nước dùng sền sệt đặc trưng của mình - và ngâm rửa xương kỹ để loại bỏ máu trước khi đun sôi. Sau đó, ông đặt xương trong một gamasot (nồi gang) dày dặn đã qua sử dụng, và đun sôi chúng trên lửa lớn từ 10 đến 12 giờ.

Nhưng ông cũng nói rằng, bí mật thực sự trong công thức của ông nằm ở điều mà ông gọi là “nấu nước dùng như trông trẻ”. Trong suốt nhiều giờ nấu nước, phải có người canh chừng và liên tục khuấy nước dùng, hớt váng và thêm nước vào đúng thời điểm.

Tôi nhớ rất rõ rằng bất kể tôi đến Gammeeok vào giờ nào trong ngày, luôn có người đứng canh những chiếc nồi, chăm chú quan sát những gì trong nồi và khuấy món súp một cách vô cùng cẩn thận. Đó là một quá trình lao động tỉ mỉ với tình yêu thương, nhưng thành quả thì rất đáng công sức - một món nước dùng béo ngậy và mượt mà.

Cái chạm tay kết thúc

Khi nước dùng đã sẵn sàng, một số nguyên liệu đơn giản sẽ được thêm vào để hoàn thành món súp.

Theo truyền thống, gạo đã được thêm vào, nhưng sau Chiến tranh Triều Tiên, gạo đã được thay thế bởi sợi mì làm từ lúa mì do tình trạng thiếu gạo và thừa bột mì trắng. Trên thực tế, chính phủ buộc một số món súp nhất định phải được dùng với mì thay vì gạo, để giảm nhu cầu về gạo. Vì vậy, một truyền thống mới đã được tạo ra, và cho đến ngày nay, bạn sẽ thường thấy mì được phục vụ với seolleongtang.

Thịt bò luộc cắt lát là một món bổ sung điển hình khác. Trong lịch sử, phần thịt cắt rời được cho vào, nhưng ngày nay, phần ức được sử dụng phổ biến. Choi tự hào về lựa chọn thịt bò của mình: Ông chỉ sử dụng thịt từ những con gia súc lớn nặng ít nhất 900 pound (hơn 400 kg). Những con bò lớn này béo hơn và thịt của chúng có đường vân đẹp mắt hơn, do đó làm tăng thêm hương vị béo ngậy cho nước dùng.

Seolleongtang cũng được phục vụ với vô số gia vị phụ. Đáng chú ý, muối chỉ được thêm vào sau khi món ăn đã được bày trên bàn, không bao giờ được thêm vào trong quá trình nấu ăn, vì vậy mỗi thực khách có thể nêm nếm gia vị vào món canh của họ tùy thích. Ớt đỏ Hàn Quốc (gochugaru) hoặc tiêu đen cũng là những lựa chọn, nhưng trang trí quan trọng là hành lá tươi cắt lát - thực khách thường xúc từng thìa hành lá cho vào bát súp nóng hổi của mình.

Kimchi, cụ thể là kim chi củ cải (kkakdugi), là một món ăn phụ thiết yếu, vì hương vị sắc nét của nó giúp giảm bớt độ béo ngậy của của món súp. Cũng có thể thêm một chút nước kim chi vào nước dùng để tạo ra hương vị tươi mát hơn.

Thông thường, seolleongtang được phục vụ trong một chiếc bát đất nung sang trọng được gọi là ttukbaegi. Gammeeok cũng cung cấp cho mỗi bàn một ttukbaegi đựng đầy hành lá cắt lát và một bình gốm đựng đầy kim chi củ cải kkakdugi tự làm.

Trò chơi chờ đợi

Sự trường tồn của Gammeeok trên bối cảnh nhà hàng của Thành phố New York đã minh chứng cho sự phổ biến của seolleongtang, và công thức nấu ăn được yêu thích của Choi: Ông đã kỷ niệm 30 năm thành lập Gammeeok vào năm ngoái. (Lưu ý rằng nhà hàng đã chuyển đến địa điểm mới trên đường 32).

Cho đến ngày nay, Choi vẫn thưởng thức một bát seolleongtang của mình 3 đến 4 lần một tuần. Ông nói rằng ông đặc biệt đam mê “độ tinh khiết” của nước dùng và hương vị tự nhiên, đậm đà chỉ có được từ những nguyên liệu tốt nhất.

Tôi hỏi ông tại sao seolleongtang của Gammeeok lại được yêu thích đến vậy.

Ông nói: “Chúng tôi là một nền văn hóa của các loại nước dùng. Tất cả người Hàn Quốc đều thèm nước dùng".

Tôi cũng không ngoại lệ. Ngay cả khi tôi viết câu chuyện này ở London, tôi không thể chờ đợi cho đến khi có thể ngồi lại Gammeeok để thưởng thức một bát seolleongtang nóng hổi. Nhưng bây giờ, tôi sẽ phải tự nấu nước dùng trên chiếc bếp của chính mình thôi.

Một seolleongtang "chuẩn chỉ" cần được đun sôi ít nhất 10 giờ; kết quả là tôi chỉ làm được một vài lần ở nhà. Tuy nhiên, nếu bạn có thể hy sinh nửa ngày, đó là một nỗ lực xứng đáng, vì bạn có thể làm một mẻ lớn để đông lạnh và tận hưởng hết lần này đến lần khác. Nó là món súp hoàn hảo để làm trong thời gian phong tỏa - không còn nghi ngờ gì nữa.

Tôi thậm chí còn thấy toàn bộ quá trình nấu món nước dùng này có phần giống với thiền định: nhẹ nhàng hớt bọt cho nước dùng, quan sát nó từ từ chuyển sang màu trắng đục. Cuối cùng, phần thưởng là một sự an ủi tốt lành, từ những khởi đầu khiêm tốn nó đã trở nên giàu có hơn với thời gian và sự kiên nhẫn - nó có thể sưởi ấm và phục hồi bạn từ trong ra ngoài.

Tác giả: Judy Joo là một đầu bếp, chủ nhà hàng, tác giả và nhân vật truyền hình. Cuốn sách mới nhất của cô là "Món ăn Hàn Quốc của Judy Joo".

Thanh Hương

Theo Epoch Times tiếng Anh