Tại sao tôm hùm chuyển sang màu đỏ sau khi nấu chín?

Giúp NTDVN sửa lỗi

Tôm hùm là món ăn hảo hạng đối với nhiều thực khách. Nhưng bạn có biết, khi còn sống dưới biển, tôm có màu xanh lam thay vì màu đỏ mà chúng ta thường thấy? Làm thế nào loài giáp xác này có thể đổi màu sau khi nấu chín?

Theo trang web Live Science, Anita Kim, trợ lý nhà khoa học tại Thủy cung New England ở Boston (Hoa Kỳ) cho biết, tôm hùm sống ở những nơi có nhiều đá hoặc bùn lầy. Chúng thường dựa vào sắc tố xanh để hòa vào môi trường nhằm tránh sự tấn công của những kẻ săn mồi như cá tuyết.

Việc ngụy trang của tôm hùm phụ thuộc vào hai phân tử trong cơ thể, đầu tiên là do protein có tên là crustacyanin và một caroten (một sắc tố chịu trách nhiệm cho màu sắc đỏ, vàng và cam) được gọi là astaxanthin.

Nhưng tôm hùm không thể tự tạo ra astaxanthin mà chúng lấy sắc tố này từ thức ăn và hấp thụ. Mặc dù astaxanthin có màu đỏ nhưng nó có thể biến tôm hùm sống thành xanh lam.

Năm 2002, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng crustacyanin thay đổi màu sắc của astaxanthin bằng cách xoắn phân tử astaxanthin và thay đổi cách nó phản xạ ánh sáng. Khi astaxanthin ở một mình, nó có màu đỏ. Nhưng khi kết hợp với crustacyanin, nó sẽ chuyển sang màu xanh lam.

Khi tôm hùm được làm nóng ở nhiệt độ cao (dù là luộc, rán hay nướng), tôm hùm sẽ tiết ra chất astaxanthin, khiến cơ thể nó biến thành màu đỏ.

Michele Cianci, một nhà hóa sinh tại Đại học Bách khoa Marche (Ý), nói rằng khi tôm hùm bị đun nóng, cấu trúc của crustacyanin sẽ bị phá vỡ và tái tổ chức theo những cách khác nhau. Sự thay đổi hình dạng của protein này có thể ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của tôm hùm.

Cianci nói thêm: "Hãy tưởng tượng bạn đang cầm trên tay dây cao su. Bạn có thể uốn dây tạo thành nhiều hình dạng như mong muốn. Khi thả tay giải phóng sợi dây, nó sẽ trở lại hình dạng ban đầu".

Các nhà khoa học vẫn chưa hiểu đầy đủ về cách thức crustacyanin biến sắc tố đỏ thành xanh lam một cách tạm thời và có thể đảo ngược. Một số nhóm nghiên cứu đang nghiên cứu cách thức crustacyanin và astaxanthin có thể kết hợp với nhau để tạo ra ánh sáng xanh.

Bảo Vy
Theo Epoch Times

Bạn bình luận gì về tin này?



BÀI CHỌN LỌC

Tại sao tôm hùm chuyển sang màu đỏ sau khi nấu chín?