Chế độ ăn uống hiện đại có nhiều cạm bẫy: quá nhiều đường, thực phẩm chế biến sẵn ít dinh dưỡng, lương thực như lúa mì bị nhiễm thuốc diệt cỏ và biến đổi gen ngày càng nguy hại… và một thủ phạm mới đã được đưa ra ánh sáng. Trước đó, nó chủ yếu được sử dụng làm dầu cho động cơ hơi nước, trong thành phần chứa một hàm lượng axit erucic có hại.
Từ lâu thủ phạm này được quảng bá như một giải pháp chống lại chất béo bão hòa, các loại dầu hạt công nghiệp hiện được tiết lộ không phải là một giải pháp thay thế lành mạnh.
Dầu hạt cải là một sản phẩm được chiết xuất từ loại hạt của một loài thực vật có hoa trong họ cải thông qua quy trình xử lý hóa học.
Cái tên "Canola" có nguồn gốc từ sự kết hợp của "Canada" (nơi tạo ra chúng) và "ola" (có nghĩa là dầu).
Dầu hạt công nghiệp đã thay thế chất béo truyền thống như thế nào
Dầu ngô, dầu hạt cải, dầu hạt bông và dầu đậu nành, phổ biến trong chế độ ăn uống hiện đại, nó có một lịch sử mờ ám, bắt đầu từ cuối năm 1800 liên quan đến một cặp doanh nhân sáng tạo.
William Proctor và James Gamble khi ấy đang sản xuất một loại xà phòng mới ở Cincinnati vào những năm 1870, sử dụng dầu thực vật thay cho mỡ lợn, khi dầu được phát hiện gần đây ở Pennsylvania thay thế dầu hạt bông làm nhiên liệu thắp sáng. Cặp đôi này đã tận dụng dầu hạt dư thừa, được coi là “chất thải độc hại” của ngành sản xuất xà phòng, “hydro hóa” khiến chúng có thể trở nên rắn ở nhiệt độ phòng, cực kỳ ổn định và được bán trên thị trường để thay thế mỡ động vật.
Procter & Gamble giới thiệu Crisco vào tháng 6 năm 1911, là loại dầu đầu tiên được làm hoàn toàn từ dầu thực vật (dầu hạt bông – hay còn gọi là chất thải độc hại).
Vào những năm 1940, công ty đã quyên góp hào phóng 1,5 triệu đô la cho một nhóm các bác sĩ tim mạch của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, tài trợ để nâng cao vị thế quốc gia tổ chức của mình. AHA rất vui mừng khi chứng thực dầu thực vật hydro hóa của P&G là “tốt cho tim mạch”, một chương trình khuyến mãi đã định hình chế độ ăn uống của người Mỹ liên tục qua nhiều thập kỷ.
-
- Một Thủy quân lục chiến thuộc Trung đoàn Hậu cần Chiến đấu 15, Nhóm Hậu cần Thủy quân lục chiến số 1, nộp mẫu máu để kiểm tra lượng cholesterol tại Triển lãm Sức khỏe và Dinh dưỡng trên tàu Camp Pendleton, CA. (Hình ảnh: USMC qua Wikimedia Commons)
Chất béo bão hòa đã được “chứng minh” là không lành mạnh trong một nghiên cứu năm 1952 của Tiến sĩ Ancel Keys. Trong khi nghiên cứu bắt đầu với 22 quốc gia, Keys chỉ sử dụng dữ liệu từ 7 quốc gia ủng hộ lý thuyết của ông rằng các quốc gia tiêu thụ nhiều chất béo bão hòa nhất có tỷ lệ mắc bệnh tim cao nhất. Ngoài ra, ông không phân biệt giữa chất béo bão hòa tự nhiên và chất béo chuyển hóa nhân tạo vốn phổ biến ở nhiều nước công nghiệp hóa lúc bấy giờ.
Cũng trong khoảng thời gian đó, một “cuộc chiến chống cholesterol” bắt đầu ở Mỹ. Trong nhiều thập kỷ, chính phủ đã đưa ra các khuyến nghị liên quan đến “cholesterol tốt” (HDL) và “cholesterol xấu” (LDL), khuyến khích xét nghiệm thường xuyên, điều chỉnh lượng cholesterol bằng các dược phẩm sinh lợi và tránh các chất béo tự nhiên như bơ, mỡ lợn, trứng và pho mát. Mặc dù nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng cholesterol tự nhiên thực sự rất tốt cho sức khỏe, nhưng cũng vẫn có hại.
Một thị trường đang bùng nổ đã phát triển các sản phẩm như Crisco, bơ thực vật, Cool Whip, kem cà phê, bơ đậu phộng và nhiều loại thực phẩm chế biến khác được làm bằng dầu thực vật hydro hóa. Để đáp ứng nhu cầu, các nguồn dầu giá rẻ bổ sung đã sớm được phát hiện.
Đến những năm 1950, 20 năm sau khi đậu nành được đưa vào Hoa Kỳ, dầu đậu nành là loại dầu thực vật được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới. Cải dầu (làm từ hạt cải dầu), dầu ngô và dầu cây rum nhanh chóng trở thành đối thủ cạnh tranh vững chắc.
-
- Dầu cây rum được lấy từ hạt của Carthamus tinctorius, một loại cây được trồng theo truyền thống để lấy hoa, được sử dụng trong thuốc nhuộm và làm chất thay thế cho nghệ tây làm gia vị. (Hình ảnh: Yaisog Bonegnasher qua Flickr CC BY-SA 2.0)
Quy trình sản xuất dầu hạt công nghiệp
Dầu hạt công nghiệp thu được từ các loại hạt nói trên bằng cách đun nóng chúng ở nhiệt độ cực cao (từ 110 đến 200 độ C), do đó oxy hóa các axit béo không bão hòa. Để tối đa hóa lượng dầu chiết xuất được, hạt sau đó được xử lý bằng dung môi gốc dầu mỏ như hexane.
Vì quá trình này tạo ra một sản phẩm có mùi khó chịu, các hóa chất và quá trình gia nhiệt tiếp tục được sử dụng để khử mùi của dầu, từ đó tạo ra chất béo chuyển hóa. Các hóa chất khác được thêm vào để cải thiện màu sắc của sản phẩm.
Toàn bộ quá trình dẫn đến một sản phẩm ổn định trên kệ với ít dinh dưỡng và nhiều tính năng đáng ngờ, bao gồm quá trình oxy hóa, chất béo chuyển hóa và dư lượng hóa chất.
Điều gì khiến dầu hạt công nghiệp không lành mạnh?
Thực phẩm chế biến và chịu tác động bởi hóa chất những lựa chọn tồi vì chúng khiến cơ thể con người “lúng túng” trong việc “tiếp nhận”. Cơ thể chúng ta vốn được sinh ra để tiếp nhận các thực phẩm được chế biến một cách tự nhiên, truyền thống, theo cách mà cơ thể cần.
-
- Phần lớn dầu đậu nành có nguồn gốc từ cây đậu tương biến đổi gen, thường được phun bằng chất diệt cỏ của Monsanto, có chứa hóa chất glyphosate có liên quan đến u lympho không Hodgkin(*). (Hình ảnh: UnitedSoybeanBoard qua Flickr CC BY 2.0)
Trong khi đó, việc dung nạp các hóa chất ngoại lai thực sự gây khó khăn cho việc “tiêu thụ”. Dầu hydro hóa cũng không là ngoại lệ; nhưng để hiểu chúng ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe, chúng ta cần nghiên cứu sâu hơn về chất béo và những đặc điểm phức tạp của nó.
Hầu hết chúng ta đều mơ hồ với những tên gọi như cholesterol tốt, cholesterol xấu, bão hòa, không bão hòa, không bão hòa đa, hydro hóa, omega 3, omega 6, hydro hóa một phần và chất béo chuyển hóa. Một phần là vì chúng khá phức tạp và phần khác là do những thông điệp truyền thông có mục đích khiến chúng ta bị “định hướng”.
Sự thật thú vị về chất béo
Để tháo gỡ khó khăn này, hãy bắt đầu bằng việc tìm hiểu thành phần hóa học cơ bản của chất béo.
Các phân tử axit béo được tạo thành từ các nguyên tử carbon, hydro và oxy. Các nguyên tử cacbon quyết định phần lớn loại chất béo đó là gì bão hòa hay không bão hòa, bởi vì các nguyên tử cacbon có thể tạo liên kết đơn, đôi hoặc ba với nhau và những liên kết này ảnh hưởng đến hình dạng và độ ổn định của phân tử.
Chất béo bão hòa chứa toàn các liên kết đơn, là liên kết ổn định nhất. Chúng cũng tạo thành các phân tử hình thẳng, liên kết chặt chẽ và ở thể rắn trong nhiệt độ phòng. Chất béo bão hòa tự nhiên bao gồm bơ, mỡ lợn, dầu dừa và dầu hạt cọ. Mặc dù những chất béo này được coi là mối đe dọa sức khỏe trong nhiều thập kỷ qua, nhưng chất béo bão hòa thực sự có một số chức năng thiết yếu nên được coi là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh. Vì tính ổn định cao, chúng rất lý tưởng để nấu ăn.
-
- Hình minh họa các axit béo và các liên kết điển hình của chúng. (Hình ảnh: Giải phẫu & Sinh lý học, Connexions qua Wikimedia Commons CC BY 3.0)
Các phân tử chất béo không bão hòa mang ít nhất một liên kết đôi, dễ phản ứng và không ổn định bằng liên kết đơn. Các phân tử có hình dạng phức tạp hơn, liên kết lỏng lẻo và tạo ra chất béo dưới dạng lỏng hoặc dầu. Thực phẩm giàu chất béo không bão hòa đơn (1 nối đôi) bao gồm dầu ô liu, dầu bơ, đậu phộng, hạnh nhân và hạt bí ngô, đây cũng là một phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh.
Chất béo không bão hòa đa có hai hoặc nhiều liên kết đôi được tìm thấy trong thực phẩm như cá, hạt lanh, hạt hướng dương và quả óc chó. Axit béo omega 3 và omega 6 là các loại chất béo không bão hòa đa có liên kết đôi carbon-carbon tận cùng ở những vị trí cụ thể. Cả hai đều là chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể người không thể tự tạo ra được từ những chất khác.
Trước khi tìm hiểu thêm, quý độc giả cần lưu ý về tính ổn định của liên kết phân tử nói ở trên. Vì nó liên quan đến việc chất béo dễ dàng bị oxy hóa như thế nào khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Và quá trình oxy hóa gây ra sự hình thành các gốc tự do, có liên quan đến tất cả các vấn đề sức khỏe. Tính ổn định liên quan đến thời hạn sử dụng ở nhiệt độ phòng của một sản phẩm đã bị oxy hóa—tiện lợi về mặt kinh tế cho các nhà sản xuất dầu hydro hóa, nhưng hầu như không “tốt cho tim mạch”. Hãy tìm hiểu lý do tại sao…
Quá trình oxy hóa dẫn đến chất béo chuyển hóa
Quá trình xử lý nhiệt độ cao của dầu hạt công nghiệp làm oxy hóa axit béo omega-3 của chúng, khiến chúng bị ôi thiu. Sau đó, dầu cần được khử mùi bằng cách đun nóng thêm, sinh ra khiến chất béo chuyển hóa. Chất béo chuyển hóa thường được tìm thấy với tỷ lệ phần trăm cao trong dầu ăn hydro hóa (rắn), và tỷ lệ nhỏ hơn trong dầu hạt công nghiệp dạng lỏng.
-
- Dầu hạt công nghiệp thường xuyên được sử dụng trong bếp ăn của các nhà hàng. (Ảnh: pexels.com)
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng ngay cả một lượng nhỏ chất béo chuyển hóa cũng có thể có tác động tiêu cực đến sức khỏe con người, vì vậy nhiều nhà sản xuất đã khuyến khích loại bỏ chất béo chuyển hóa khỏi sản phẩm của họ. Tuy nhiên, kẽ hở trong quản lý khiến nhãn dinh dưỡng của một số loại thực phẩm ghi rằng “không chứa chất béo chuyển hóa”, mặc dù thực tế thì lại không phải như vậy.
Ngoài ra, trong khi axit béo omega-3 bị phân hủy, axit béo omega-6 vẫn tồn tại, gây ra sự mất cân bằng nghiêm trọng. Cơ thể cần cả axit béo omega-6 và omega-3 cho các chức năng cụ thể trong cơ thể, với tỷ lệ lý tưởng là 1:1.
Chế độ ăn uống hiện đại, với thành phần chủ yếu là thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh và đồ chiên rán, đã nâng tỷ lệ này lên tới mức từ 10:1 tới 25:1. Lượng axit béo omega-6 dư thừa này có liên quan đến các bệnh viêm nhiễm khác nhau, bao gồm bệnh tiểu đường loại 2, viêm khớp dạng thấp, hen suyễn, ung thư và trớ trêu thay là bệnh tim mạch.
Những lý do khác để chúng ta cần tránh dầu hạt công nghiệp
Quá trình hydro hóa cũng tạo ra peroxide lipid—sản phẩm phụ độc hại làm hỏng các chất quan trọng khác nhau trong cơ thể, bao gồm DNA, lipid màng và protein. Lipid peroxide có thể tích tụ trong cơ thể, đẩy nhanh quá trình lão hóa và dẫn đến các chứng bệnh mãn tính.
Thời hạn sử dụng ổn định của dầu hạt công nghiệp được thực hiện bằng cách thêm các chất chống oxy hóa tổng hợp, chẳng hạn như BHA, BHT và TBHQ, được biết là chất gây ung thư và có tác dụng gây rối loạn nội tiết và miễn dịch. TBHQ cũng đã được chứng minh là làm tăng phản ứng của globulin miễn dịch E đối với các chất gây dị ứng thực phẩm. Chúng ta cũng có thể suy ngẫm về đại dịch dị ứng đậu phộng vào thời điểm này.
Nguy hiểm không kém là loại dầu này phần lớn có nguồn gốc từ thực vật biến đổi gen. Khoảng 90 phần trăm của ngô, đậu nành, bông và hạt cải dầu được trồng ở Hoa Kỳ là biến đổi gen, một dấu hỏi lớn về tác động lâu dài đối với cả cơ thể và môi trường.
-
- Dầu dừa chưa tinh chế có hương vị và mùi thơm nhẹ. Nó là một chất béo bão hòa ổn định có thể chịu được nhiệt độ nấu ăn. (Hình ảnh: hallosunnymama qua Flickr CC BY-SA 2.0)
Chất béo và dầu truyền thống tốt cho sức khỏe
May mắn thay, chúng ta có các lựa chọn khác. Thực phẩm đã qua chế biến, mặc dù rẻ và tiện lợi, nhưng lại gây ra hậu quả lâu dài cho sức khỏe của chúng ta. Chọn thực phẩm tự nhiên, lành mạnh và đừng ngại tự nấu ăn.
Không cần phải tránh chất béo, mà chúng ta nên dùng loại truyền thống. Dầu ô liu hữu cơ, dầu bơ, dầu dừa, bơ từ bò nuôi trên đồng cỏ và mỡ lợn từ động vật ăn cỏ đều là những lựa chọn tốt.
Trước khi sử dụng dầu lỏng (chất béo không bão hòa) trong nấu ăn, hãy kiểm tra điểm bốc khói của chúng. Một số loại dầu, chẳng hạn như bơ và dầu hạt nho, có thể được sử dụng ở nhiệt độ nấu ăn cao mà không gây hại, trong khi những loại dầu khác nên dành cho các ứng dụng ở nhiệt độ thấp để tránh quá trình oxy hóa.
(*): U lympho không Hodgkin là một nhóm bệnh không đồng nhất liên quan đến tình trạng tăng sinh đơn dòng ác tính của các tế bào lympho ở các vị trí mô lưới hạch bạch huyết, bao gồm các hạch bạch huyết, tủy xương, lách, gan và đường tiêu hóa. Triệu chứng điển hình thường bao gồm nổi hạch ngoại vi.
Thùy Minh
(Theo The Epoch Times tiếng Anh)
