Đã có những nghiên cứu cho thấy thực phẩm có khả năng thay đổi cả DNA; nhưng bắt đầu từ đâu để có thể đi sâu vào phát hiện mang tính đột phá này?…
“Chuyện cũ ngày xưa”: Thực phẩm là vật phẩm
Con người ngày nay vẫn đánh giá thực phẩm theo quan niệm bó hẹp - chiểu theo thuyết vật lý lượng tử của Newton: vạn vật đều do nguyên tử cấu thành, các nguyên tử liên kết với nhau ở bên ngoài (electron), dần dần từ đó hình thành nên phân tử, tế bào, v.v..
“Chuyện” kể rằng: thức ăn được nhai qua miệng, đi vào hệ tiêu hóa, bị phân giải cho đến tận đơn vị nhỏ nhất; sau đó cơ thể hấp thu các đơn vị này, đưa chúng vào trong máu và dẫn đến các xương. Quan điểm này quá đơn giản và mang tính cơ học - xét theo một khía cạnh nào đó cũng khá hợp lý, nhưng theo quan điểm của sinh học và khoa học hiện đại thì không còn đúng nữa.
Còn một quan điểm khác khá tương đồng cho rằng: thức ăn có thể bị “đốt cháy” để sinh ra năng lượng. Cơ thể giống như lò đốt hay chiếc xe, còn thức ăn là “nhiên liệu” tính bằng calo để vận hành các động cơ bên trong cơ thể.
Như để hỗ trợ cho hai quan điểm này, người ta dán thêm một một cái nhãn dinh dưỡng lên thực phẩm, trên đó chỉ ghi thực phẩm đơn giản là chứa bao nhiêu calo và có hay không có một số ít các chất dinh dưỡng cần thiết như: carbohydrate, chất béo, chất đạm, vitamin, hoặc chất khoáng.
“Giản hóa luận” này chỉ là “chuyện xưa cũ về thực phẩm” dưới góc nhìn của Charles Eisenstein*. Tiếp theo, câu chuyện này sẽ đi tập trung vào hai bình diện chính: thực phẩm là vật chất; và thực phẩm là năng lượng.
Thực phẩm là vật chất
Việc coi thực phẩm là “vật chất” có nghĩa là chúng ta đang xét đến các yếu tố vật lý - có thể định lượng được, hoặc có thể đo lường được.
Tuy nhiên, ai có thể đong đếm được những yếu tố chủ quan như hương vị - khi không ai giống ai về vị giác? Do vậy, khoa học dinh dưỡng đành phải tập trung vào định lượng, hay trọng lượng phân tử, hay những “con số” khách quan hơn, ví dụ: 50mg ascorbic acid, 10g carbohydrate, hoặc 200 mg magie...
Những “con số” mang nhân tố thông tin này thực chất lại không có tính thông tin. Chúng không thể hiện việc truyền tải những thông điệp có thể tác động tới ADN - những tín hiệu có khả năng làm thay đổi biểu hiện tính trạng. Đây là lý do khiến thức ăn chỉ được coi là thuộc về thế giới vật chất và chỉ cấu tạo nên cơ thể.
Khi con người chưa biết đến thức ăn với khả năng làm biến đổi và điều khiển biểu hiện kiểu hình của ADN, thực phẩm bị coi là “vô hồn”, không có ý nghĩa về mặt sinh học, chỉ có chức năng “gạch vữa” để xây dựng bộ máy cơ thể.
Thực phẩm là năng lượng
Theo định nghĩa chung, năng lượng là nguồn “công năng” thu được khi sử dụng nguồn nhiên liệu vật chất, thường gặp nhất là để phục vụ hay điều khiển máy móc.
Theo định nghĩa này, thực phẩm cung cấp nhiên liệu cho bộ máy cơ thể. Năng lượng thực phẩm (food energy) trở thành thuật ngữ hóa học với nguyên lý cơ bản sau: cơ thể người hấp thụ thu năng lượng lấy từ thức ăn và oxy thông qua quá trình “hô hấp tế bào”.
Cụ thể hơn, năng lượng là kết quả của một trong hai quá trình sau: (1)kết hợp oxy từ không khí với các phân tử thức ăn - tức hô hấp hiếu khí; hoặc (2)năng lượng được tách ra trong quá trình sắp xếp lại các phân tử thức ăn - mà không cần đến oxy (hô hấp kị khí).
Tiêu chí để đánh giá năng lượng này là chỉ số calo thực phẩm. Một calo thực phẩm là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của 1 gram nước tăng thêm 1 độ C trong điều kiện áp suất tiêu chuẩn*. Cách thông thường để tính calo là: dùng nhiệt lượng kế đo nhiệt lượng tỏa ra khi đem đốt thực phẩm thành tro.
Với khái niệm thực phẩm là vật chất, người ta sử dụng một thuật toán phức tạp hơn để tính sự thay đổi tỷ trọng của các chất xơ, chất béo, nước… trong mẫu thực phẩm. Nhưng dù cách nào trong hai cách trên, thì thực phẩm cũng không mang tính thông tin theo nghĩa sinh học (ví dụ: DNA), mà chỉ là một nguồn nhiên liệu cung cấp năng lượng cho bộ máy cơ thể.
*Charles Eisenstein: một diễn giả, và là tác giả của 6 đầu sách tính từ năm 2001.
*Áp suất tiêu chuẩn là bằng 1 atm(atmosphere)
Phần I: Thực phẩm là thiêng liêng
Phần II: Chuyện cũ ngày xưa: Thực phẩm là vật phẩm
Phần III: Chuyện mới ngày nay: Thực phẩm là thông tin
Trần Anh (biên dịch)
- Theo The Epoch Times.
