Đón chào những ngày xuân mới, mâm cỗ Tết giờ đây có nhiều món ngon, đa dạng hơn nhưng giò chả vẫn là món không thể thiếu. Nhắc đến giò chả, không thể không nhắc tới giò chả Ước Lễ - một thương hiệu ẩm thực đã đi cùng đời sống Việt suốt mấy trăm năm qua.
Tết đến Xuân về là dịp cả gia đình cùng sum họp bên nhau sau một năm làm việc vất vả. Trong những món ngon ngày Tết, nhiều gia đình Việt vẫn tìm mua giò chả Ước Lễ để đặt lên mâm cỗ cúng ông bà tổ tiên. Bên mâm cơm ngày Tết cổ truyền, cả nhà cùng quây quần thưởng thức nhiều món ngon và chuyện trò vui vẻ những câu chuyện đầu năm mới.
Giò chả “trong ấm ngoài êm": Xuân thêm phúc lộc tân niên đủ đầy
Làng nghề Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm thủ đô Hà Nội khoảng 30km về phía Tây Nam. Tên nôm của làng là làng Chảy, là một trong những ngôi làng cổ của xứ Đoài xưa.
Nghề làm giò chả ở làng Ước Lễ có cách đây khoảng 500 năm. Theo lời kể của dân làng, vào thời nhà Mạc (1527 - 1592), có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về cho xây cổng làng và dạy dân cách làm giò chả.
Trong các món ngon của làng nghề Ước Lễ, nổi tiếng nhất là hai món: giò lụa và chả quế. Để làm được giò chả ngon chuẩn Ước Lễ, từ việc chọn lựa nguyên liệu đến khâu pha thịt, chế biến đều được làm cẩn thận, chu đáo.
Nguyên liệu chính để làm giò lụa là thịt lợn. Thịt được chọn làm giò nhất định phải là thịt thăn hoặc thịt mông, được mang về ngay khi mới làm thịt ở lò mổ lúc sáng sớm, thịt vẫn còn tươi, nóng hổi, như thế mới đảm bảo miếng giò có độ dẻo và thơm ngon. Thịt sau khi mang về được trải ra và thái mỏng. Người làm sẽ loại bỏ hết phần thịt mỡ và gân, chỉ lấy nguyên phần nạc.
Thời xưa, để làm giò chả Ước Lễ, người làm phải giã bằng tay. Người giã thịt vừa phải có sức khoẻ, vừa phải có kỹ thuật. Hai tay hai chày, giã đều tay liên tục cho đến khi thịt nhuyễn quánh dẻo, không còn dính đầu chày thì mới đạt. Thịt đã giã nhuyễn được cho thêm chút nước mắm ngon và một ít gia vị khác trộn đều.
Người làng Ước Lễ không gói giò bằng ni lông mà gói bằng lá chuối tươi. Lá chuối cũng được chọn lựa kỹ. Giò được gói trong ba lớp lá: lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài, lá được cuốn bẻ hai đầu để nước không lọt vào. Cây giò sau khi gói xong được thả vào nồi nước sôi để luộc, tùy theo kích cỡ mà luộc giò với thời gian thích hợp. Sau khi chín, giò được vớt ra và thả ngay vào nước lạnh để có độ săn chắc.
Giò ngon là miếng giò khi cắt ra để lộ nhiều lỗ hút trạch tròn nhỏ lăn tăn. Mặt giò bóng, có sắc phớt hồng, vỏ ngoài xanh mịn và thơm thơm hương lá chuối. Miếng giò dai, mềm, không bở, lại có vị ngọt, thơm.
Bởi cách chọn nguyên liệu thịt và kỹ thuật gói bằng lá chuối như vậy nên giò chả không chỉ là món ăn được xếp vào hàng mỹ vị mà còn mang ý nghĩa “trong ấm ngoài êm", ước mong mang đến sự đủ đầy, yên ấm cho gia chủ trong năm mới.
Chả quế - “Hoàng đế" của các món nướng rán từ thịt lợn
Năm 2003, nghệ nhân giò chả Nguyễn Đức Bình - một người con của làng Ước Lễ - đã làm ra cây chả quế khổng lồ để tôn vinh làng nghề truyền thống và quảng bá sản phẩm giò chả Ước Lễ. Ống chả quế dùng tới 1,7 tạ thịt, 50kg mỡ, bột quế, gia vị… tạo nên cây chả quế nặng khoảng 200kg, dài 4m, đường kính hơn 40cm.
Thưởng thức món chả quế Ước Lễ trên mâm cỗ ngày Tết, ai cũng tấm tắc khen ngon.
Đậm đà thơm ngon vị thịt nướng
Nồng đượm cay cay hương quế xay
Vàng ươm hoa hiên phết lên vỏ
Ngọt sánh mật ong phảng phất thơm
Quyện ngon, giòn, ngọt kết tinh tế
Ẩm thực tài hoa nức tiếng Hà Thành.
Cách làm chả quế Ước Lễ cầu kỳ hơn làm giò lụa. Chính bởi sự cầu kỳ và vị ngon đặc biệt mà chả quế thường được các cụ ví là “hoàng đế" của các món nướng rán từ thịt lợn.
Để làm chả quế, thịt nạc sau khi giã nhuyễn xong được trộn thêm thịt mỡ thái hạt lựu, quế chi, đường, gia vị. Người làm phết thịt lên ống nướng to (đã thoa mỡ), đợi se qua rồi phết tiếp thịt sao cho dính mà không chảy xệ. Cứ như thế đắp thêm thịt lớp 2, lớp 3 nữa, vừa nướng vừa quay đều.
Sau khi thịt được nướng chín, lớp vỏ ngoài cùng sẽ phết thêm nước hoa hiên màu vàng, thơm, có pha chút mật ong rồi tiếp tục được nướng se mặt. Chả quế sau khi nướng có vỏ vàng ruộm, thịt ngọt, vừa giòn giòn lại thơm thơm hương quế, phảng chút vị mật ong.
Ngày xưa, mỗi bữa cỗ có đĩa giò, đĩa chả được coi là sang lắm. Ngày nay, món giò chả được sử dụng nhiều trong đời sống hàng ngày, có thể được ăn cùng xôi, bánh giò, bánh cuốn, bánh dày… Trong rất nhiều thương hiệu giò chả trên thị trường, giò chả Ước Lễ vẫn giữ được danh tiếng như xưa.
-
- Chả quế Ước Lễ ăn cùng bánh cuốn thơm ngon. (Ảnh: Tinh Hoa Quê Nhà)
Ước Lễ “Mỹ tục khả phong": Tinh hoa truyền thống trăm năm lưu truyền
Đường dẫn vào làng Ước Lễ đi qua một cây cầu uốn cong cong bắc qua một con hào nhỏ. Cổng làng là một công trình kiến trúc có hình dáng như cổng thành với những hoa văn chạm trổ tinh tế được lưu giữ từ thời nhà Mạc. Đây là một trong những cổng làng có sớm và đẹp nhất phía tây Hà Nội. Trên cổng đề ba chữ: “Ước Lễ môn" (nghĩa là “Cổng Ước Lễ"). Tên làng được đặt từ bao giờ, không ai hay, chỉ biết rằng các cụ mong muốn lấy chữ “Lễ" làm đầu để răn dạy con cháu. Vậy nên, làng được mang tên là “Ước Lễ".
Ngày nay, công việc giã giò chả không còn phải làm bằng tay mà được thay bằng máy móc. Không còn tiếng giã giò bằng cối đá khi xưa nhưng hương vị của giò chả Ước Lễ vẫn được giữ nguyên vẹn. Những cây giò chả vẫn được làm từ nguyên liệu thịt tươi, ngon, được gói bằng lá chuối xanh tươi, mộc mạc. Người làng Ước Lễ xưa kia lớn lên trong tiếng chày cối giã nem giò, nay truyền lại nghề cho con cháu. Thế hệ trước nhắc thế hệ sau rằng không chỉ truyền lại một cái nghề mà còn truyền cả tư duy làm ăn đạo đức.
Theo truyền thuyết kể lại, mảnh đất giữa làng xưa kia là nền của kho dự trữ thóc gạo do làng tự lập, gọi là quỹ “Nghĩa thương". Kho thóc gạo này được dân làng cử người coi sóc nhằm cứu tế dân nghèo trong làng và người cơ nhỡ. Một ngày, vào năm Tự Đức thứ 4 (năm 1851), nhà vua kinh lý đi qua đây thấy vậy đã phong cho làng bốn chữ là “Mỹ tục khả phong" (nghĩa là phong tục tốt đẹp). Ngày nay, phần kiến trúc vọng lâu bên trên của cổng làng Ước Lễ vẫn còn lưu giữ tấm biển đề bốn chữ này.
-
- Cổng làng Ước Lễ đã đi qua bao thăng trầm của lịch sử. (Ảnh: Wikimedia Commons)
Do đặc thù giò chả cần thị trường tiêu thụ ở những thành phố lớn nên người dân làng Ước Lễ mang bí quyết làm giò chả của cha ông tỏa đi khắp bốn phương mưu sinh, lập nghiệp, không chỉ ở Việt Nam mà còn tới nhiều nước khác. Dù ở đâu, con cháu của làng vẫn mang theo bên mình hai chữ “Ước Lễ" đúng theo lời dạy của cha ông.
Hàng năm, người Ước Lễ có hai cái Tết. Ngoài Tết Nguyên đán, cứ vào rằm tháng Giêng Âm lịch, những người con của làng từ khắp nơi ở trong và ngoài nước lại trở về làng cùng tụ họp, tham gia hội làng gọi là tục ăn “Tết bù". Phong tục này xuất phát từ việc do người dân làng thường bận làm giò chả cung cấp cho người dân khắp nơi vào dịp Tết Nguyên đán nên không thể chuẩn bị Tết chu đáo. Đây cũng là dịp những người con làng Ước Lễ tôn vinh nghề truyền thống của tổ tiên.
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhu cầu ẩm thực ngày càng đa dạng hơn. Ngoài giò lụa, chả quế, những cửa hàng giò chả thương hiệu Ước Lễ còn có giò bò; giò bì; giò xào; chả cốm; nem chua; chả rán… Điều đặc biệt ở thương hiệu giò chả Ước Lễ là không có một công thức chung nào trong gia vị chế biến mà mỗi gia đình lại có công thức chế biến riêng; nhưng dù là sản phẩm nào cũng vậy, đều được làm thơm ngon, chất lượng, đúng chuẩn hương vị giò chả Ước Lễ. Trong những ngày xuân mới, nhà nhà đoàn tụ bên mâm cỗ Tết có bánh chưng, bánh tét, xôi, gà… thêm khoanh giò đĩa chả cho “vị Tết nhà" thêm hân hoan.
Lam Ngọc
