Nước gạo lên men là một phương pháp chữa bệnh cổ xưa, đặc biệt phổ biến ở các nền văn hóa châu Á. Nó cũng là chủ đề của nhiều nghiên cứu sức khỏe, bao gồm các nghiên cứu trong vài năm gần đây, cho thấy nó có thể giúp loại bỏ vi khuẩn gây bệnh ra khỏi cơ thể và chữa lành lớp niêm mạc ruột bị tổn thương, một tình trạng đôi khi được gọi là "rò rỉ ruột".
Luke Coutinho, một chuyên gia về lối sống tích hợp và là người có ảnh hưởng ở Ấn Độ, nói với The Epoch Times rằng hầu hết những người có triệu chứng đau đường ruột đều có thể hưởng lợi từ việc lên men gạo và thêm nó vào chế độ ăn uống của họ. Nó thậm chí có thể thay thế các chất bổ sung probiotic - ngoại trừ các trường hợp có vấn đề về đường ruột nghiêm trọng và cần một loại probiotic có lợi đã được chứng minh.
Nó chỉ tốn một chút thời gian của bạn - vài phút để thêm nước vào cơm đã nấu chín, đậy nắp và để lên men qua đêm. Bạn không cần thiết bị hoặc kiến thức đặc biệt nào khác để chuẩn bị nó.
Ông Coutinho cho biết trong một cuộc phỏng vấn qua email: "Nước gạo lên men là một phương thuốc tiết kiệm chi phí. Hầu như mọi gia đình đều có gạo trong tủ đựng thức ăn. Có rất ít lợi nhuận khi quảng bá các giải pháp đơn giản, miễn phí hoặc rẻ tiền, không giống như việc bán thực phẩm bổ sung và thuốc. Nhiều người tin rằng sự phức tạp đồng nghĩa với hiệu quả, điều này không đúng. Trên thực tế, một số trường hợp thành công nhất của chúng tôi là kết quả của việc thực hành các phương pháp đơn giản".
Câu trả lời cổ xưa cho sức khỏe đường ruột
Được gọi là gạo kanji ở Ấn Độ, phương pháp lên men tương tự cũng có tên gọi khác nhau ở các vùng khác trên thế giới. Ở Nhật Bản, nó có tên là amazake và có thể làm từ nhiều loại ngũ cốc khác.
Ông Coutinho, một tác giả và huấn luyện viên sức khỏe, xem xét cả phương pháp mới và truyền thống để chữa lành đường ruột cũng như phục hồi hệ vi sinh vật đường ruột - cộng đồng vi khuẩn, virus và nấm góp phần củng cố niêm mạc ruột và mạng lại sức khỏe khi ở trạng thái cân bằng. Nước gạo lên men gần như luôn là một phần trong phác đồ điều trị mà ông đề xuất cho bệnh nhân.
Ông nói: "Hầu hết các bệnh nhân đến với chúng tôi đều có vấn đề về sức khỏe đường ruột, đóng vai trò trung tâm cho sức khỏe tổng thể - từ chức năng não bộ, cân bằng hormone đến hệ miễn dịch, tình trạng trao đổi chất, da, tóc và hơn thế nữa. Chúng tôi nhận thấy rằng khi bắt đầu cải thiện sức khỏe đường ruột, nhiều vấn đề sức khỏe khác cũng được cải thiện".
Theo ông Coutinho, việc lên men gạo là một phương pháp cổ xưa ở Ấn Độ, đóng vai trò nền tảng trong việc chữa lành nhiều bệnh lý khác nhau, từ các vấn đề về dạ dày đơn giản đến các rối loạn sức khỏe phức tạp. Có thể ăn cơm cùng với nước lên men, và người ta thường thêm hành hoặc ớt xanh để làm thành món ăn. Nó cũng có thể xay nhuyễn thành đồ uống hoặc lọc bỏ phần cơm, chỉ uống nước với một chút muối.
Bổ sung cho hệ vi sinh vật đường ruột
Nước gạo lên men được coi là một loại probiotic, nghĩa là nó chứa đầy lợi khuẩn có thể tăng cường sức khỏe, chống lại tác dụng của kháng sinh và các sản phẩm khác làm giảm lợi khuẩn đường ruột.
Hệ vi sinh vật đường ruột có thể mất cân bằng nếu bạn đang gặp các triệu chứng như đầy hơi, khó tiêu, chướng bụng và suy giảm hệ miễn dịch.
Tuy nhiên, các thực phẩm lên men tự nhiên đơn giản có thể thúc đẩy vi khuẩn commensal (hội sinh). Một bài báo được xuất bản vào năm 2024 trên Biomolecules ghi nhận rằng nhiều chủng vi khuẩn axit lactic (LAB) tương tự đã được tìm thấy trong các loại gạo khác nhau khi được lên men ở những địa điểm khác nhau. Bài báo tuyên bố đây là nghiên cứu đầu tiên chứng minh nước gạo lên men tự nhiên có lợi cho các tế bào của thành ruột kết.
Bài báo chỉ ra rằng các nghiên cứu gần đây cho thấy LAB có thể cải thiện chức năng miễn dịch và tính toàn vẹn của hàng rào ruột. LAB đã được chứng minh là giúp điều chỉnh tình trạng loạn khuẩn, hoặc sự mất cân bằng của các vi sinh vật cho phép mầm bệnh phát triển mạnh. LAB chứa vi khuẩn từ các chi có lợi Lactobacillus và Bifidobacterium, vốn có lịch sử lâu đời trong việc thúc đẩy sức khỏe.
LAB thậm chí còn được tạo thành một chất nền cho phương pháp xử lý đất lên men tự chế, có thể phục hồi các vi sinh vật bị thiếu hụt từ đất.
Các lợi ích bổ sung
Nước gạo lên men chứa axit phenolic, một loại polyphenol hoặc chất chống oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm.
Một nghiên cứu năm 2019 trên Tạp chí Đổi mới Dược phẩm đã kiểm tra axit phenolic trong nước gạo lên men và phát hiện ra 10 hợp chất trong nước gạo chưa lên men cùng 23 hợp chất trong nước gạo lên men khoảng 24 giờ. Nghiên cứu lưu ý rằng axit phenolic là chất kháng khuẩn và chống ung thư tự nhiên.
Nước gạo lên men tạo ra chất chuyển hóa axit butyric, có thể giảm viêm trong cơ thể. Viêm là phản ứng lành tự nhiên gây ra sự gia tăng cục bộ các tế bào miễn dịch chuyên biệt ở một số vùng nhất định của cơ thể, nhưng viêm mãn tính có liên quan đến nhiều vấn đề về sức khỏe tự miễn dịch.
Ông Coutinho nói: "Mặc dù nhiều loại thực phẩm có thể giúp giảm viêm hoặc tăng cường hệ miễn dịch, nhưng nếu không có đường ruột khỏe mạnh, những lợi ích của chúng sẽ bị hạn chế. Vi khuẩn axit lactic trong nước gạo lên men phân hủy các yếu tố kháng dinh dưỡng trong gạo, cải thiện khả dụng sinh học của các vi chất dinh dưỡng và khoáng chất như sắt, kali và canxi lên vài nghìn phần trăm".
Một bài đánh giá được công bố vào tháng 12 năm 2023 trên Fermentation về lợi ích dinh dưỡng của gạo lứt lên men cho thấy hàm lượng kẽm, phốt pho, magie, sắt và canxi đều tăng lên khi lên men. Gạo lứt lên men có thể giúp hạ thấp cholesterol, đồng thời bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh về gan, ung thư, tim mạch và huyết áp cao. Nó cũng giúp bảo vệ khỏi những tổn thương do hóa trị liệu, mất cân bằng đường huyết và sự phát triển quá mức của vi khuẩn gây bệnh.
Tăng cường chất dinh dưỡng để chữa bệnh
Sophia Eng, tác giả của cuốn sách "The Nourishing Asian Kitchen" (Ẩm thực châu Á bổ dưỡng), ví nước gạo lên men như dưa cải bắp lên men. Giống như gạo, bắp cải cũng chứa chất dinh dưỡng, nhưng khi bạn lên men nó để làm dưa cải chua, bạn sẽ làm tăng các vi chất dinh dưỡng.
Là người Mỹ gốc Việt thế hệ thứ nhất, bà Eng có một chương trong cuốn sách của mình về quá trình lên men và gần đây đã tham gia khóa học một tuần về các loại thực phẩm lên men của châu Á. Bà cũng sử dụng LAB để nuôi dưỡng đất đai trên trang trại của mình.
Bà nói: "Đây là một phần rất lớn trong văn hóa châu Á, loại hình lên men truyền thống này và việc lên men tất cả mọi thứ. Đây là thứ tôi lớn lên cùng. Đó là cách tiết kiệm và bổ dưỡng nhất".
So với phương pháp sấy đông lạnh, làm ngưng vi khuẩn và đóng hộp, làm chết vi khuẩn, lên men tự nhiên sẽ làm tăng số lượng vi khuẩn. Bà Eng cho biết với việc đất đai và chất dinh dưỡng bị suy giảm trong hầu hết các thực phẩm ở cửa hàng tạp hóa, thì quá trình lên men là biện pháp hợp lý để cải thiện lợi ích sức khỏe của chúng.
Ngay cả chỉ một thìa canh nước gạo hoặc nước dưa cải bắp cũng có thể chứa nhiều probiotic hơn so với một loại thực phẩm bổ sung trung bình, bà nói.
Làm nước gạo lên men tại nhà
Kỹ thuật lên men gạo rất đa dạng và nhiều nghiên cứu chỉ sử dụng mốc thời gian từ 12 đến 24 giờ.
Nguyên liệu:
- 1 chén gạo
- 2 chén nước
Cách làm:
- Vo sạch, rửa sạch và nấu chín gạo.
- Cho cơm đã nấu chín vào tô thủy tinh, đổ thêm 2 chén nước sạch. Đậy nắp.
- Để hỗn hợp nước/gạo lên men ở nhiệt độ phòng từ 12 đến 48 giờ - cho đến khi có mùi thơm ngọt.
- Lọc lấy nước, sau đó uống từ một thìa cà phê đến một thìa canh nước này khi bụng đói.
- Giữ lại khoảng 1/4 chén nước gạo lên men để làm một mẻ khác mà không cần dùng gạo.
Bà Eng cho biết các giải pháp đơn giản như nước gạo lên men là cần thiết vì nguồn cung cấp thực phẩm ngày càng bị nhiễm bẩn bởi kháng sinh được tiêm cho động vật, thậm chí cả độc tố có tác dụng giống như kháng sinh trong ruột người, chẳng hạn như glyphosate và các hóa chất khác.
Bà nói: "Các độc tố nặng... đang phá hủy vi khuẩn đường ruột của chúng ta. Bạn có thể sử dụng thực phẩm bổ sung hoặc biến phương pháp truyền thống - nước gạo lên men - trở thành một phần trong cuộc sống hàng ngày theo cách rất tiết kiệm và dễ dàng. Nó quá dễ dàng để thực hiện".
Theo Amy Denney - The Epoch Times
Bảo Vy
Amy Denney là phóng viên sức khỏe của The Epoch Times. Amy có bằng thạc sĩ về báo cáo các vấn đề công cộng của Đại học Illinois Springfield và đã giành được một số giải thưởng về báo cáo điều tra và sức khỏe. Cô thường viết các bài đề cập đến hệ vi sinh vật, các phương pháp điều trị mới và sức khỏe tích hợp.
