Thú vui của bạn đối với đồ chiên giòn có thể khiến não gặp nguy hiểm. Một nghiên cứu mới trên chuột cho thấy việc tái sử dụng nhiều lần cùng một loại dầu để chiên rán có thể làm tăng nguy cơ thoái hóa thần kinh và các tình trạng liên quan như bệnh Alzheimer hoặc Parkinson.
Thủ phạm là gì?
Các hợp chất độc hại được hình thành khi dầu được đun nóng đến nhiệt độ cao dường như làm gián đoạn mạng lưới giao tiếp tinh tế nối liền gan, ruột và não - với những tác động tàn phá thần kinh tiềm ẩn được truyền sang con cái.
Hướng dẫn về dầu ăn chiên rán mâu thuẫn với rủi ro thoái hóa thần kinh
Nhiều món ăn yêu thích của chúng ta, chẳng hạn như khoai tây chiên và gà rán, đều được chiên ngập dầu.
Trong khi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) nói rằng dầu chiên có thể được tái sử dụng và bảo quản an toàn trong tối đa ba tháng, các công ty dịch vụ ăn uống khuyên nên thay dầu ít nhất hai lần một tuần.
Tuy nhiên, việc tái sử dụng dầu ăn chiên rán có thể ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe não bộ, theo kết quả nghiên cứu được trình bày vào tháng 3 tại cuộc họp thường niên của Hiệp hội Hóa sinh và Sinh học phân tử Hoa Kỳ.
Tác động của dầu ăn tái sử dụng lên mạng lưới giao tiếp hai chiều giữa gan, ruột và não làm tăng thoái hóa thần kinh.
Trục gan-ruột-não này đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh nhiều chức năng sinh lý, và sự rối loạn chức năng của nó có liên quan đến các rối loạn thần kinh, bao gồm bệnh Alzheimer và Parkinson, bệnh đa xơ cứng và tự kỷ.
Nghiên cứu đầu tiên liên kết dầu ăn chiên rán tái sử dụng với tổn thương não bộ ở thế hệ sau
Trong một thông cáo báo chí, Kathiresan Shanmugam, một giáo sư tại Đại học Trung tâm Tamilnadu ở Ấn Độ và là nhà nghiên cứu chính cho biết, việc chiên rán ở nhiệt độ cao đã được chứng minh là có liên quan đến các vấn đề về trao đổi chất, nhưng có rất ít nghiên cứu lâu dài về tác động sức khỏe của việc tiêu thụ dầu ăn chiên rán.
Ông lưu ý rằng nghiên cứu này là nghiên cứu đầu tiên cho thấy việc tiêu thụ dầu ăn chiên rán trong thời gian dài làm tăng thoái hóa thần kinh ở thế hệ sau.
Các nhà nghiên cứu chia chuột cái thành năm nhóm, mỗi nhóm áp dụng một chế độ ăn khác nhau trong 30 ngày.
Một nhóm tiêu thụ thức ăn tiêu chuẩn cho chuột, trong khi những nhóm khác tiêu thụ thức ăn tiêu chuẩn được bổ sung 0,1 mililit dầu hướng dương và dầu mè chưa được đun nóng, hoặc dầu hướng dương và dầu mè đã được hâm nóng.
Kết quả cho thấy chuột tiêu thụ dầu ăn tái sử dụng có mức độ căng thẳng oxy hóa tăng cao, viêm gan và tổn thương đại tràng.
Điều này dẫn đến sự thay đổi trong quá trình trao đổi chất lipid ở gan và giảm vận chuyển các axit béo cần thiết cho não, dẫn đến thoái hóa thần kinh ở chuột và con của chúng.
Nghiên cứu cũng cho thấy rằng, con của chuột tiêu thụ dầu ăn tái sử dụng có nhiều khả năng bị tổn thương thần kinh hơn so với nhóm đối chứng.
Nghiên cứu nhấn mạnh rằng, dầu ăn chiên rán tái sử dụng mất đi các chất chống oxy hóa tự nhiên và lợi ích cho sức khỏe, đồng thời có thể chứa các hợp chất có hại như chất béo trans và acrylamide, một chất hóa học được biết là có khả năng gây hại cho hệ thần kinh và sinh sản.
Các nhà nghiên cứu khuyến nghị bổ sung axit béo omega-3 cùng các chất dinh dưỡng như curcumin và oryzanol, có thể giúp giảm viêm gan và thoái hóa thần kinh.
Tuy nhiên, họ lưu ý rằng cần có thêm các nghiên cứu lâm sàng về tác dụng phụ của đồ chiên rán, đặc biệt là những loại được chế biến từ dầu ăn tái sử dụng.
Mẹo để chiên rán an toàn
“Đối với bất kỳ loại dầu không bão hòa nào, bao gồm cả dầu ô liu, việc đun nóng nhiều lần ở nhiệt độ cao (ví dụ như chiên ngập dầu) sẽ khiến dầu tạo ra các hợp chất được phát hiện có đặc tính gây ung thư khi thử nghiệm trên chuột”, Tracy G. Hoyt, một chuyên gia về y học chức năng ở Murrieta (bang California) và chủ sở hữu của Hoyt Integrative Health, nói với The Epoch Times.
Để đảm bảo an toàn và chất lượng, ông Hoyt khuyên nên sử dụng dầu ăn tươi mỗi lần để chiên rán thực phẩm. Tuy nhiên, ông thừa nhận rằng "nếu bạn thường xuyên phải chiên ngập dầu một lượng lớn thức ăn thì cách làm này sẽ không khả dĩ nếu xét về mặt kinh tế".
Trong những trường hợp đó, lựa chọn loại dầu có điểm khói cao để giảm thiểu ô nhiễm dầu và lọc dầu để loại bỏ các hạt thức ăn còn sót lại có thể là một lựa chọn tốt. Ông nói thêm, với việc bảo quản đúng cách, "bạn có thể tái sử dụng hầu hết các loại dầu".
Ông Hoyt cho biết dầu ăn đã qua sử dụng không được lọc và bảo quản đúng cách sau khi nguội có thể bị nhiễm vi khuẩn nguy hiểm, vốn có thể ăn các hạt thức ăn còn sót lại trong dầu.
Ông nói thêm, dầu ăn đã qua sử dụng không được bảo quản lạnh cũng có thể cho phép vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, chúng sản sinh ra độc tố botulinum nguy hiểm.
Theo ông Hoyt, dầu bơ là loại dầu ăn an toàn nhất để chiên rán vì có điểm khói cao. Ông lưu ý, dầu dừa tinh luyện là một lựa chọn tốt khác, với điểm khói cao hơn (204 – 232 độ C) so với dầu dừa nguyên chất (177 độ C).
Các loại dầu hạt nên tránh
Ron Grisanti, một chuyên gia y học chức năng được chứng nhận bởi Hội đồng Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ, nói với The Epoch Times rằng có tám loại dầu hạt công nghiệp độc hại: hạt cải, ngô, hạt bông, đậu nành, hướng dương, rum, hạt nho và cám gạo.
Những loại dầu này được xử lý ở nhiệt độ cực cao để oxy hóa các axit béo của chúng. "Điều này tạo ra các sản phẩm phụ có hại cho sức khỏe của bạn", ông Grisanti nói.
Ông nói thêm, tiêu thụ quá nhiều axit béo omega-6 có trong các loại dầu hạt này cũng có thể kích hoạt cơ thể sản xuất các hóa chất gây viêm.
"Khi dầu hạt công nghiệp được đun nóng nhiều lần, như các nhà hàng thường làm trong nồi chiên, thậm chí còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ độc hại hơn".
Theo George Citroner - The Epoch Times
Bảo Vy
George Citroner viết các bài báo về sức khỏe và y học, bao gồm các chủ đề ung thư, bệnh truyền nhiễm và tình trạng thoái hóa thần kinh. Anh đã được trao giải thưởng Media Orthopaedic Reporting Excellence (MORE) vào năm 2020 cho một câu chuyện về nguy cơ loãng xương ở nam giới.
