Bột ngọt là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến với đặc tính tăng hương vị. Tuy nhiên, cuộc tranh luận về tác động tiềm ẩn của nó đối với sức khỏe vẫn tiếp tục. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu xem liệu bột ngọt có thực sự gây ra mối đe dọa cho sức khỏe hay không.
Thành phần của bột ngọt
Thành phần chính của bột ngọt là dạng axit glutamic tự do, giúp tăng hương vị của thực phẩm. Tuy nhiên, khi axit glutamic liên kết với các axit amin khác, nó sẽ trở thành một phần của protein và không có tác dụng tăng hương vị tương tự.
Axit glutamic dạng tự do này có mặt tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như cà chua, phô mai, nấm, đậu xanh và một số loại ngũ cốc.
Bột ngọt không phải là axit glutamic tự nhiên và cũng không được tổng hợp về mặt hóa học. Nó được sản xuất thông qua quá trình thủy phân hoặc lên men thực phẩm. Cơ thể người không thể phân biệt được axit glutamic trong bột ngọt và axit glutamic tự nhiên, dẫn đến quá trình trao đổi chất trong cơ thể giống hệt nhau.
Nguồn gốc và tranh cãi xung quanh bột ngọt
Vậy ai đã phát minh ra bột ngọt?
Năm 1908, một giáo sư người Nhật tên là Kikunae Ikeda đã phát hiện ra một hương vị đặc trưng trong nước luộc rong biển của vợ ông, một hương vị không thể miêu tả là chua, ngọt, đắng hay cay. Sau đó, ông chiết xuất hợp chất tạo ra hương vị này và tạo ra một loại gia vị mà ngày nay chúng ta gọi là bột ngọt. Trong hơn một thế kỷ sau đó, bột ngọt đã trở thành một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của nhiều người.
Vấn đề của bột ngọt xuất hiện như thế nào?
Nó bắt nguồn từ những năm 1960 khi một giáo sư người Mỹ dùng bữa tại một nhà hàng Trung Quốc. Sau bữa ăn, ông cảm thấy không khỏe, có các triệu chứng như đau đầu, tê chân tay, đầu óc choáng váng và buồn nôn.
Sau đó, ông viết một bức thư ngỏ nêu chi tiết các triệu chứng của mình và suy đoán rằng chúng có thể liên quan đến việc tiêu thụ bột ngọt. Kể từ đó, người ta đã đặt ra một thuật ngữ cho cụm triệu chứng này và gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc".
Kết quả là nhiều nhà hàng Trung Quốc bị ảnh hưởng. Nhiều người bắt đầu liên kết ẩm thực Trung Quốc với bột ngọt vì tin rằng nó gây ra nhiều nguy cơ sức khỏe. Một số thậm chí còn bắt đầu tẩy chay đồ ăn Trung Quốc. Cho đến ngày nay, trong nỗ lực duy trì hoạt động kinh doanh của mình, một số nhà hàng Trung Quốc vẫn tuyên bố rõ rằng họ không sử dụng bột ngọt.
Có tác dụng phụ của việc tiêu thụ bột ngọt hay không?
Việc tiêu thụ bột ngọt có thực sự dẫn đến các triệu chứng hay không?
Trên thực tế, người ta vẫn chưa tìm được bằng chứng cụ thể để chứng minh cho những tuyên bố đó. Vị giáo sư người Mỹ nói trên đã không trực tiếp tiêu thụ một thìa bột ngọt và sau đó biểu hiện phản ứng; thay vào đó, ông chỉ gặp phải các triệu chứng sau khi ăn nhiều món có chứa bột ngọt. Vì vậy, không thể kết luận rằng việc tiêu thụ bột ngọt sẽ gây ra phản ứng bất lợi.
Trên thực tế, nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu về bột ngọt và không ai trong số họ có thể tìm ra bằng chứng cho thấy mối liên hệ giữa bột ngọt với "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc".
Vậy tại sao một số người lại gặp phải những phản ứng như vậy?
Ý thức chung cho thấy rằng các cá nhân có thể có độ nhạy cảm khác nhau với các chất khác nhau. Do đó, có thể một số người có thể gặp các phản ứng dị ứng như đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn, nôn hoặc phát ban trên da sau khi tiêu thụ thực phẩm có chứa bột ngọt.
Tuy nhiên, không rõ liệu có bao nhiêu trường hợp xảy ra phản ứng tương tự, điều này khiến độ tin cậy của các tin đồn liên quan đến tác hại của bột ngọt bị đặt nghi vấn.
Kết quả nghiên cứu về bột ngọt
Mặc dù bột ngọt chưa được chứng minh là có hại cho sức khỏe nhưng một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, việc tiêu thụ bột ngọt thường xuyên có thể dẫn đến tăng cân và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất.
Điều này là do hương vị của bột ngọt kích thích sự thèm ăn, khiến bạn nạp quá nhiều calo và muối, từ đó gián tiếp dẫn đến tăng cân và các vấn đề liên quan đến trao đổi chất.
Một nghiên cứu trên 752 người trưởng thành khỏe mạnh cho thấy những người tiêu thụ bột ngọt có chỉ số khối cơ thể (BMI) cao hơn và dễ bị thừa cân hơn những người không dùng. Hơn nữa, những người tiêu thụ bột ngọt thường có lượng protein động vật, chất béo, cholesterol và calo cao hơn trong khi lượng protein thực vật, tổng lượng carbohydrate, chất xơ, tinh bột và magie thấp hơn so với những người không ăn.
Ngoài những phát hiện này, một nghiên cứu do Đại học Harvard thực hiện đã khám phá phản ứng đối với việc tiêu thụ bột ngọt. Nhóm nghiên cứu đã tuyển chọn 130 tình nguyện viên tự báo cáo các phản ứng với bột ngọt và cho họ ăn 5g bột ngọt hoặc giả dược.
Trong vòng hai giờ sau khi uống, với 10 triệu chứng được liệt kê, nếu những người tham gia có biểu hiện của hai hoặc nhiều hơn các triệu chứng này, thì sẽ được xác nhận là dương tính.
Sau nhiều vòng thử nghiệm, các nhà nghiên cứu kết luận rằng không quan sát thấy tác động dai dẳng hoặc nghiêm trọng nào do ăn bột ngọt, hơn nữa, các phản ứng trong quá trình thử nghiệm cũng không nhất quán.
Những điều cần cân nhắc khi tiêu thụ bột ngọt
Mặc dù không có bằng chứng trực tiếp chứng minh rằng bột ngọt có hại, nhưng cần phải cân nhắc khi sử dụng bột ngọt.
Đầu tiên, glutamate (axit glutamic) là chất dẫn truyền thần kinh kích thích, đóng vai trò quan trọng trong trí nhớ, nhận thức và điều chỉnh tâm trạng. Tiêu thụ quá nhiều bột ngọt trong bữa tối có thể dẫn đến các vấn đề về giấc ngủ.
Thứ hai, nếu bạn cảm thấy khó chịu sau khi ăn thực phẩm có bột ngọt, thì nên tránh sử dụng bột ngọt trong tương lai.
Sự thật là bột ngọt không chỉ giới hạn ở ẩm thực Trung Quốc; nó có mặt trong nhiều thực phẩm chế biến. Tuy nhiên, đôi khi nhãn thực phẩm có thể không chỉ rõ sự hiện diện của bột ngọt. Nó chỉ được liệt kê trên nhãn khi bột ngọt là thành phần chính.
Theo Jingduan Yang - The Epoch Times
Nhật Duy biên dịch
TS.BS Jingduan Yang là một bác sĩ tâm thần chuyên về y học tổng hợp và y học cổ truyền Trung Hoa cho các bệnh mãn tính về tâm thần, hành vi và thể chất. Ông đã đóng góp cho các cuốn sách "Integrative Psychiatry", "Medicine Matters" và "Integrative Therapies for Cancer". Đồng tác giả "Facing East: Ancient Secrets for Beauty+Health for Modern Age" của HarperCollins và "Clinical Acupuncture and Ancient Chinese Medicine" của Oxford Press. Bác sĩ Yang cũng là người sáng lập Viện Y học Tích hợp Yang và Viện Châm cứu Lâm sàng Hoa Kỳ, đồng thời là Giám đốc điều hành của Trung tâm Y tế Phương Bắc (Middletown, New York) kể từ tháng 7 năm 2022.
