Lớp phủ của chảo chống dính thông thường rất dễ bị hư hỏng và dễ sinh ra chất có hại cho sức khỏe khi được nấu ở nhiệt độ cao trong một thời gian lâu, nếu tiếp xúc hay ăn phải sẽ gây hại cho cơ thể, vậy nên chúng ta cần phải thường xuyên thay chảo mới. Sử dụng chảo gang để làm thức ăn không chỉ giúp bạn ăn được cung cấp chất sắt tốt cho cơ thể trong quá trình nấu mà còn giúp tiết kiệm chi phí vì nó khá bền. Tuy nhiên, chiếc chảo gang bạn vừa mua phải được “đun sôi” trước để loại bỏ tạp chất, giúp chiếc chảo không bị rỉ sét và chống dính tốt hơn.
I. Ưu nhược điểm của chảo gang và chảo chống dính
Các loại chảo thông dụng trong cuộc sống bao gồm chảo gang thông dụng, chảo thép cacbon, chảo sắt, chảo chống dính,... mỗi loại đều có những ưu nhược điểm riêng như sau:
Ưu điểm của chảo chống dính: Có lớp phủ bề mặt, không rỉ sét, không cần tra dầu và bảo dưỡng, thức ăn không bị dính, tay cầm bằng nhựa không nóng khi cầm, dễ sử dụng.
Nhược điểm của chảo chống dính: Lớp phủ dễ bị bong tróc ở nhiệt độ cao và có thể bị hỏng trong vòng một năm, phải thay chảo mới liên tục khiến tốn kém tiền bạc.
Ưu điểm của chảo gang: chịu nhiệt độ cao, truyền nhiệt nhanh, nấu ăn ổn định, chảo gang khi dùng để nấu rất tốt cho sức khỏe, món ăn khi nấu xong có hương vị thơm ngon, chảo dùng rất bền theo thời gian, có thể sử dụng trên chục năm thậm chí cả đời, giúp tiết kiệm về lâu về dài.
Nhược điểm của chảo gang: Nặng và cần bảo quản nếu không sẽ bị rỉ sét.
Cần phải nhấn công nhận rằng, chảo gang tuy tốn nhiều công sức sử dụng nhưng đã có lịch sử hàng nghìn năm từ xa xưa, có thể nấu nhanh, làm ra những món ăn ngon, bền bỉ và lâu dài, tiết kiệm thời gian, công sức và chi phí. Vì vậy, nó luôn là sự lựa chọn ưa chuộng của các đầu bếp Trung Quốc.
-
- Chảo sắt và chảo chống dính đều có những ưu nhược điểm riêng, chảo sắt luôn được các đầu bếp yêu thích. (Shutterstock)
II. Tại sao phải đun sôi chảo gang?
Chiếc chảo sắt mới mua tuy đã được phủ lớp chống rỉ từ nhà máy nhưng sẽ dễ bị rỉ sét khi tiếp xúc với nước, thức ăn sẽ dính vào chảo khi nấu trực tiếp. Vì vậy, mục đích của việc đun sôi chảo là để sắt trong chảo không bị oxy hóa, rỉ sét, để thức ăn không bị dính vào chảo. Đồng thời, việc đun sôi chảo cũng có thể loại bỏ các tạp chất bám trên chảo sắt khi mới xuất xưởng, giúp chảo sạch hơn.
III. Các bước đun sôi chảo gang
Bước 1: Bật lửa lớn đốt chảo gang cho đến khi bốc khói, tiếp tục đốt cho đến khi màu chảo chuyển sang màu xanh đen sáng, màu xanh đen này là "rỉ đen" lành tính. Khi toàn bộ chảo đã chuyển sang màu này, bạn đã làm sạch nó thành công.
Giải thích:
- Đốt từng bộ phận của chảo, để mọi bộ phận của chảo đều đổi màu.
- Quá trình đổi màu: chảo gang trắng trước tiên sẽ chuyển sang màu nâu sẫm, sau đó tiếp tục cháy thành màu trắng xanh hoặc xanh đen. Lớp hoàn thiện thường có màu xanh đen sáng bóng.
Bước 2: Sau đó để yên trong 2 phút, thêm nước và chất tẩy rửa rồi dùng bùi nhùi kim loại chà sạch toàn bộ.
- Bước này nhằm làm sạch hoàn toàn tạp chất của chảo gang và loại bỏ lớp sơn chống rỉ nhà xưởng sản xuất phủ lên.
- Để tránh biến dạng ở nhiệt độ cao, chảo sắt nên được rửa sạch bằng nước sau khi tắt bếp trong 2 phút.
Bước 3: Đun nóng chảo gang sạch trên lửa lớn một lần nữa cho đến khi bốc khói cho ráo nước, vặn lửa nhỏ lại, thoa mỡ da lợn (hoặc mỡ) khắp chảo và lặp lại các bước rửa sạch chảo như ở trên.
Giải thích:
Chỉ có đun nóng đến khi có khói mới có thể làm khô hơi ẩm trong lòng chảo, tuy không nhìn thấy hơi ẩm qua vẻ ngoài của chảo nhưng bên trong chảo vẫn còn hơi ẩm mà mắt thường không nhìn thấy được, phải làm khô hoàn toàn rồi mới bôi mỡ lợn vào nếu không hơi ẩm vẫn còn trong chảo, như vậy vẫn có nguy cơ bị rỉ sét.
Bước 4: Bật lửa lại, làm khô chảo gang và chắt bớt nước. Sau đó chà xát đều với mỡ da lợn và lặp lại các bước rửa chảo.
Giải thích:
- Bôi mỡ cả bên ngoài chảo.
- Có thể trên thị trường có một số sản phẩm đã có sẵn chảo và có thể sử dụng mà không cần mở chảo.
-
- Xoa phủ chảo bằng mỡ da lợn (hoặc mỡ). (Thiên đường ẩm thực/The Epoch Times)
3 lời khuyên quan trọng để nấu ăn ngon với chảo gang
Trên đây là các bước chung để “đun sôi” chảo, tuy nhiên để phát huy tác dụng và giữ cho chảo sắt lâu ngày không bị dính hoặc rỉ sét, bạn có thể áp dụng thêm một số cách sau.
1. Dùng dầu để “đun sôi” chảo
Mỗi lần nấu để dầu thật sôi một lúc trước khi cho thức ăn vào nấu, sẽ tích tụ thêm một lớp dầu vào chảo, nhiều lần như vậy sẽ tạo thành nhiều lớp dầu. Đây là lý do tại sao chảo gang càng sử dụng nhiều thì càng hút nhiều dầu.
Mỡ lợn có đặc tính oxy hóa khi đun nóng và đông đặc nhanh sau khi làm nguội nên thích hợp để nấu ăn. Nhưng bạn cũng có thể sử dụng các loại dầu khác để “đun sôi” chảo, chẳng hạn như vị bếp trưởng Yukio Nogami, ở Tokyo, Nhật Bản, tin rằng dầu thành phẩm có độ oxy hóa cao và chứa lượng lớn axit béo không bão hòa, sẽ dễ đông đặc và kết tụ vào các khoảng không của chảo tạo thành lớp dầu khó loại bỏ. Vì vậy, ông khuyên nên sử dụng dầu hạt hướng dương để nấu ăn.
Nhiệt độ tới hạn (bốc khói) của dầu hướng dương là khoảng 170 độ đến 230 độ. Khi dầu được làm nóng với nhiệt độ của hạn bốc khói sẽ hình thành peroxit lipid, dầu thành phẩm bị oxy hóa và có xu hướng đông đặc lại sau khi làm nguội và ngăn ngừa sự hình thành peroxit có hại.
-
- Mỡ lợn có đặc tính oxy hóa khi đun nóng và đông lại nhanh sau khi làm nguội nên thích hợp để nấu ăn. Nhưng bạn cũng có thể sử dụng các loại dầu khác để nấu ăn. (Shutterstock)
2. Đun sôi chảo nhiều lần
Bạn cũng có thể “đun sôi” chảo lại vào ngày hôm sau, các bước được lặp lại nhiều lần, lớp dầu phủ trên chảo sắt sẽ không dễ bong ra và bền lâu hơn.
Không nên dùng chảo vừa được “đun sôi” ngay, mà đợi sau một vài ngày trước khi sử dụng để chảo hấp thụ hết chất béo. Khi bạn thấy thân chảo sáng bóng nhưng khi sờ vào không thấy dầu dính vào tay nghĩa là dầu đã được thấm hút hết vào trong chảo.
3. Tìm hiểu nguyên lý “đun sôi” chảo: 2 loại rỉ sét trong chảo gang
Tại sao chảo đã được “đun sôi” không dễ bị rỉ sét? Hiểu rõ nguyên tắc sẽ giúp bạn sử dụng tốt hơn.
Chảo gang có 2 loại rỉ sét là rỉ đỏ và rỉ đen. Bệnh gỉ sắt đỏ là do oxit sắt, được tạo ra khi sắt tiếp xúc với nước hoặc không khí. Đây là một loại bệnh gỉ sắt khó chữa xuất hiện tự nhiên. Do chất liệu sắt của chảo sắt có nhiều khoảng không, hơi nước và oxy dễ dàng lọt vào nên chảo gang rất dễ bị rỉ sét ở trạng thái tự nhiên. Nếu để yên lâu ngày, chảo sắt sẽ bị ăn mòn, hư hỏng.
Tuy nhiên, chảo gang ở nhiệt độ cao cũng sinh ra rỉ sắt nhưng nó có màu đen, rỉ đen là một loại rỉ sét lành tính, sau khi được hình thành sẽ lấp đầy những khoảng trống trên vật liệu sắt, giúp cô lập oxy và hơi ẩm, có thể bảo vệ tốt cho sắt. Đây là một trong những nguyên lý đằng sau việc tại sao phải sử dụng nhiệt độ cao để nấu ăn trên chảo sắt.
Theo Lý Phàm - Epoch Times tiếng Trung
Khả Vy biên dịch
