Nghiên cứu phát hiện ra rằng, hấp thụ quá nhiều muối từ các loại thực phẩm khác nhau có thể làm tăng huyết áp và gây ra nhiều hệ luỵ xấu cho sức khoẻ. Tuy nhiên điều này dường như chỉ đúng với người hiện đại, không ít người tự hỏi: Tại sao người xưa với điều kiện sống kém hơn, thực phẩm không đa dạng bằng, ăn nhiều dưa muối lại ít bệnh hơn?
Dưa cải muối chua là một trong ba loại dưa chua chính trên thế giới, mùi vị của nó sẽ khác nhau tuỳ theo từng địa phương. Nó là một món khai vị, kích thích cảm giác thèm ăn và rất được nhiều người ưa chuộng.
Tuy nhiên, loại thực phẩm này bị liệt vào danh sách chất gây ung thư. Tại sao như vậy? Ăn dưa muối như thế nào để an toàn?
Dưa cải muối có chứa nitrit
Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Quốc tế chia các chất gây ung thư thành các loại 1, 2A, 2B, 3 và 4 theo nguy cơ đối với con người.
Trong số đó, thực phẩm ngâm bao gồm dưa cải thuộc loại chất gây ung thư 2B, tức bằng chứng về khả năng gây ung thư đối với động vật thí nghiệm và con người là không đủ; hoặc thiếu bằng chứng về khả năng gây ung thư ở người nhưng có bằng chứng về khả năng gây ung thư ở động vật thí nghiệm.
Vậy tại sao dưa cải bắp lại gây ung thư?
Điều này là do dưa cải bắp chứa rất nhiều nitrit. Nitrit là chất phụ gia được phép thêm vào. Tuy nhiên, khi hấp thụ quá nhiều nitrit vào dạ dày, chúng sẽ kết hợp với các sản phẩm phân giải protein tạo ra chất gây ung thư nitrosamine, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư.
Dưa cải bắp chứa bao nhiêu nitrit?
Các nhà khoa học Trung Quốc đã làm thí nghiệm, thí nghiệm chọn bắp cải tươi và cải thìa, sau đó đo hàm lượng nitrit với từng khoảng thời gian tương ứng. Kết quả cho thấy:
- Hàm lượng nitrit trong bắp cải muối đạt mức cao nhất là 29 mg/kg vào ngày thứ 7, sau đó giảm dần xuống còn 2,9 mg/kg vào ngày thứ 14.
- Hàm lượng nitrit trong rau củ muối chua cũng đạt đỉnh 420 mg/kg vào ngày thứ 7, sau đó giảm dần nhưng vẫn ở mức 155 mg/kg vào ngày thứ 14, 29 mg/kg vào ngày 28 và 6,5 mg/kg vào ngày 35.
Tóm lại, hàm lượng nitrit trong bắp cải muối đã giảm xuống trong phạm vi tiêu chuẩn trong tuần ngâm thứ hai, trong khi rau củ muối chua phải ngâm 35 ngày trước khi rơi vào ngưỡng an toàn.
Wang Hao, giáo sư tại Trường Khoa học và Kỹ thuật Thực phẩm thuộc Đại học Khoa học và Công nghệ Thiên Tân (Trung Quốc), chỉ ra rằng mọi người không nên nói về sự tồn tại của nitrit, bởi vì bản thân rau đã có nitrit sau khi hái.
Nếu lượng nitrit trong dưa cải không vượt quá tiêu chuẩn, chỉ cần không ăn với số lượng lớn (kéo dài) thì có thể yên tâm và sẽ không có nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Bạn nên ăn dưa muối như thế nào?
- Tránh ăn dưa muối khi lá còn xanh và có vị cay hăng, chỉ nên ăn dưa khi lá đã ngả màu vàng tươi. Lúc này, dưa có vị chua, giòn và thơm. Nguyên nhân là dưa xanh chứa nhiều nitrosamin, có thể gây ung thư.
- Trước khi ăn nên rửa nhiều lần để làm giảm bớt lượng muối thấm trong dưa cũng như độ chua của nó.
- Nên dùng đũa sạch gắp dưa trong lọ. Nếu ăn không hết, bạn không nên cho dưa còn sót lại vào lọ, điều này sẽ làm hỏng dưa.
- Để bảo quản dưa, bạn nên đậy kín và để trong ngăn mát.
- Do hàm lượng muối cao, người có tiền sử bệnh tim mạch, cao huyết áp nên hạn chế ăn loại thực phẩm này.
- Tránh ăn dưa muối quá nhiều và thường xuyên, chỉ nên ăn kết hợp cùng nhiều món khác.
- Tốt nhất, bạn nên tự làm dưa muối tại nhà. Bạn có thể kiểm soát lượng muối cũng như đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vì sao người già thường ăn dưa cải, dưa muối mà ít mắc bệnh ung thư, cao huyết áp?
Ăn quá nhiều dưa cải muối chua làm tăng nguy cơ mắc cao huyết áp và ung thư, vậy tại sao người xưa thường ăn dưa cải muối chua, nhưng lại ít bệnh?
1. Thế hệ trước phải lao động chân tay nhiều
Những người thuộc thế hệ trước đây thường phải làm việc trên cánh đồng và thực hiện mọi thứ bằng phương pháp thủ công. Lúc này, muối trong cơ thể sẽ liên tục thải ra theo mồ hôi.
Ngược lại, người hiện đại thường ngồi lâu, ít vận động và mất ít muối hơn. Việc ăn quá nhiều dưa chua, thực phẩm ngâm muối đều làm tăng nguy cơ mắc các bệnh như cao huyết áp.
2. Thế hệ trước tiêu thụ ít muối hơn
So với người hiện đại, điều kiện sống của người xưa tương đối đơn giản. Họ không có nguồn thực phẩm phong phú như ngày nay nên lượng muối tổng thể cũng ít hơn.
Con người ngày nay ăn đủ loại thực phẩm và hấp thụ muối từ các nguồn khác nhau, chẳng hạn như đồ chiên và các loại đồ ăn nhẹ, chứa rất nhiều muối và vô tình vượt quá tiêu chuẩn.
3. Thế hệ trước chủ yếu ăn ngũ cốc thô
Người thuộc thế hệ cũ chủ yếu ăn ngũ cốc thô, chẳng hạn như khoai lang, khoai tây, khoai sọ và các loại thực phẩm giàu vitamin và kali khác.
Đặc biệt, kali giúp thúc đẩy bài tiết natri, vì vậy, ngay cả khi họ ăn nhiều dưa cải bắp, lượng muối tổng thể vẫn thấp.
Người hiện đại chủ yếu ăn thực phẩm tinh chế, chẳng hạn như bún, phở… đều có màu trắng mịn, chứa ít kali, dễ bị mất cân bằng nồng độ kali và natri. Điều này làm tăng khả năng mắc bệnh một cách tự nhiên.
4. Người hiện đại quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe
Một nguyên nhân nữa là hiện nay con người đã biết quan tâm nhiều hơn đến sức khoẻ của bản thân, từ đó nhận thức của họ về sức khoẻ cũng ngày một nâng cao. Thông qua việc khám bệnh định kỳ, tỷ lệ phát hiện bệnh cũng cao hơn đáng kể.
Những thực phẩm nên hạn chế để ngăn ngừa nguy cơ ung thư
1. Cá ướp muối
Cá muối được xử lý với độ mặn cao và phơi dưới ánh nắng mặt trời sẽ tạo ra một lượng lớn nitrit, khi vào cơ thể có khả năng tạo ra chất gây ung thư nitrit amin, làm tăng nguy cơ ung thư.
2. Rượu
Thường xuyên uống rượu sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh xơ gan, thậm chí là ung thư gan.
3. Thịt đã qua xử lý
Giăm bông, thịt hun khói, thịt gác bếp, thịt ướp và các loại thịt đã qua xử lý khác đều được gọi là thịt chế biến.
Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế liệt thịt chế biến sẵn vào danh sách chất gây ung thư.
Thịt chế biến sẵn chứa nhiều nitrit, sự kết hợp giữa nitrit và protein trong thịt sẽ tạo ra hợp chất nitroso có khả năng gây ung thư cao, làm tăng nguy cơ ung thư.
4. Thịt nướng
Thịt nướng ở nhiệt độ cao có thể tạo ra chất gây ung thư như benzopyrene, Benzopyrene được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Thế giới xếp vào danh sách chất gây ung thư loại I, vì vậy hãy hạn chế ăn thịt nướng.
Theo 39Health qua Aboluowang
Chấn Hưng biên dịch
