Nấm mốc, thường biểu hiện như một mảng lông tơ bám trên bánh mì cũ, là một vấn đề nghiêm trọng hơn nhiều so với suy nghĩ của đại đa số. Đó là một loại nấm phổ biến trong môi trường của chúng ta, hiện diện tinh tế trong nhiều loại thực phẩm, từ cà phê buổi sáng đến các loại hạt trong ngăn đựng đồ ăn nhẹ. Mặc dù trong tự nhiên, nấm mốc đóng vai trò phân huỷ hữu cơ, nhưng sự hiện diện vô hình của nó trong thực phẩm có thể gây ra những rủi ro cho sức khỏe.
Không phải lúc nào bạn cũng có thể nhìn thấy nấm mốc. Trong khi một số loại nấm mốc có thể nhìn thấy rõ ra qua các lớp lông mọc bên ngoài, thì một số khác lại âm thầm hơn, lặng lẽ sản sinh ra chất độc dưới bề mặt thực phẩm. Những chất độc này có thể tồn tại trong thức ăn, không bị phát hiện và có khả năng gây hại, ngay cả sau khi nấm mốc được loại bỏ.
Hậu quả sức khỏe của việc tiếp xúc với nấm mốc
Vì nấm mốc thường bị đánh giá thấp, nên việc tiếp xúc với chúng có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng. Nấm mốc sản sinh độc tố, đặc biệt trong điều kiện ấm và ẩm ướt. Những thứ này có thể gây ra các phản ứng khác nhau, từ dị ứng nhẹ đến tình trạng sức khỏe nghiêm trọng.
Tiến sĩ David Corry, giáo sư tại Đại học Y Baylor ở Houston, nói với The Epoch Times: “Tôi nghĩ hầu hết mọi người, bao gồm cả các bác sĩ ở Hoa Kỳ, không hiểu rõ về cách mà nấm mốc trong thực phẩm có thể gây bệnh”.
Aflatoxin, một loại độc tố do nấm mốc Aspergillus sản sinh, đặc biệt đáng lo ngại. Nó có liên quan tới 28% trường hợp ung thư gan trên toàn thế giới. Felicia Wu, một nhà nghiên cứu trong lĩnh vực này, lưu ý rằng “có tới 155.000 trường hợp ung thư gan hàng năm là do tiếp xúc với aflatoxin trong chế độ ăn uống”.
Thách thức trong việc chẩn đoán các vấn đề sức khỏe liên quan đến nấm mốc, thường biểu hiện các triệu chứng như mệt mỏi mãn tính và sương mù não, nằm ở chỗ chúng giống với các tình trạng bệnh lý khác. Tiến sĩ Corry nhấn mạnh sự phức tạp này, lưu ý: “Các bệnh liên quan đến nấm mốc thực phẩm cũng giống nhiều tình trạng khác, cản trở việc chẩn đoán chính xác và trì hoãn việc chăm sóc thích hợp”.
Ông cho biết, việc chẩn đoán sai thường là do cộng đồng y tế thiếu nhận thức về ảnh hưởng sức khỏe của các loại nấm và độc tố của chúng, cùng với đó là các triệu chứng nhiễm độc tố của nấm mốc có thể giống với nhiều tình trạng không liên quan khác nhau.
Phản ứng của cơ thể khi tiếp xúc càng làm tăng thêm độ phức tạp của việc chẩn đoán các bệnh liên quan đến nấm mốc. Nếu kéo dài, phản ứng bảo vệ ban đầu của hệ thống miễn dịch có thể dẫn đến tình trạng viêm thầm lặng, gây tổn thương tiềm tàng cho ruột và các cơ quan như não và gan.
Tiến sĩ Corry cho biết tình trạng nhiễm nấm mốc nặng trong thực phẩm gây ra một số nguy cơ sức khỏe, đặc biệt là khi bào tử nấm mốc phát tán trong không khí.
Ông nói: “Các bào tử có thể gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng về đường hô hấp nếu con người đã mẫn cảm với loại nấm mốc trước đó”.
Những phản ứng này bao gồm từ các triệu chứng nhẹ như ho và hắt hơi đến các tình trạng nghiêm trọng như cơn hen suyễn trầm trọng và nhiễm trùng đường hô hấp có khả năng đe dọa tính mạng.
Việc tiếp xúc với nấm mốc trong thời gian dài cũng có liên quan đến tình trạng viêm não, có thể làm suy giảm chức năng nhận thức và góp phần gây ra các vấn đề về sức khỏe tâm thần, bao gồm trầm cảm và lo lắng.
Nấm mốc và độc tố nấm mốc của nó có thể phá vỡ hệ vi sinh vật đường ruột, làm đảo lộn sự cân bằng của vi khuẩn. Sự mất cân bằng này có thể ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe tổng thể vì vai trò chính của ruột trong khả năng miễn dịch và hấp thụ chất dinh dưỡng.
Con đường của nấm mốc từ trang trại đến nhà bếp
Sự xâm nhập của nấm mốc vào thực phẩm là một quá trình phức tạp và thường bị che giấu. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) công nhận aflatoxin là “rủi ro không thể tránh khỏi” trong sản xuất thực phẩm. Theo đó, khoảng 25% cây lương thực toàn cầu bị ảnh hưởng bởi độc tố nấm mốc, đặc biệt là aflatoxin.
Lauren Tessier, một bác sĩ trị liệu tự nhiên và chuyên gia về nấm mốc, khẳng định rằng Hoa Kỳ có những quy định rất lỏng lẻo đối với các độc tố nấm mốc cụ thể trong thực phẩm so với tiêu chuẩn toàn cầu. Mặt khác, Tiến sĩ Corry đưa ra lời trấn an, lưu ý rằng các cuộc thanh tra nghiêm ngặt của chính phủ ở Hoa Kỳ và Châu Âu thường xuyên ngăn chặn việc phân phối thực phẩm bị ô nhiễm ra thị trường.
Hiểu cách nấm mốc xâm nhập vào thực phẩm của chúng ta liên quan đến việc truy tìm đường đi của nó từ trang trại đến bàn ăn. Con đường này bao gồm các giai đoạn như trước khi thu hoạch, thu hoạch, bảo quản, chế biến và vận chuyển, đồng thời mở rộng đến các hoạt động bảo quản tại nhà và bán lẻ.
5 thủ phạm trong nhà bếp
Tiến sĩ Corry cảnh báo, nhà bếp có thể trở thành nơi sinh sản của nấm mốc và các sản phẩm phụ của nó.
Ông nói: “Nấm mốc có thể phát triển trong và trên hầu hết mọi loại thực phẩm, vì vậy mọi người cần trở thành chuyên gia trong việc kiểm tra tất cả các loại thực phẩm để xác định tình trạng nhiễm nấm mốc và hành động phù hợp”.
Đối với nhiều mặt hàng như thạch, sữa chua, sản phẩm tươi sống và thịt, nấm mốc thường có thể nhìn thấy được, cần phải cắt bỏ hoặc loại bỏ các bộ phận bị ảnh hưởng. Ngược lại, một số thực phẩm, chẳng hạn như một số loại pho mát và một số loại thịt đã qua chế biến, có khả năng bị nấm mốc và an toàn khi tiêu thụ.
Các trường hợp khó phát hiện nhất liên quan đến thực phẩm có thể chứa độc tố nấm mốc không thể nhìn thấy sau khi chế biến. Dưới đây là năm loại thực phẩm phổ biến có khả năng là ổ chứa nấm mốc tiềm ẩn.
1. Cà phê
Cà phê có thể chứa đựng nấm mốc tiềm ẩn. Từ trang trại nhiệt đới đến cốc cà phê của bạn, hạt cà phê phải đối mặt với nguy cơ nấm mốc ở mọi giai đoạn. Quá trình chế biến ẩm ướt, vận chuyển kéo dài trong bao vải bố hoặc thậm chí cả quá trình rang đều đe dọa đến hạt cà phê.
Nghiên cứu cho thấy rằng nhiều hạt cà phê - bao gồm các loại cà phê hòa tan, cổ điển và rang - có thể chứa ochratoxin A (OTA). Sản phẩm phụ của nấm mốc này, có liên quan đến nguy cơ ung thư và tổn thương thận, có khả năng chống lại axit và nhiệt độ cao, khiến việc loại bỏ nó khỏi thực phẩm bị ô nhiễm trở nên phức tạp.
Một nghiên cứu trên 128 mẫu cà phê cho thấy 56% có chứa chất độc. Mặc dù các mức này hầu hết đều nằm trong giới hạn an toàn nhưng vẫn có những lo ngại về tác động tích lũy của việc tiêu thụ hàng ngày, đặc biệt là khi xem xét mức độ phổ biến của OTA.
Andrew Salisbury của Purity Coffee chỉ ra thách thức trong việc loại bỏ chất độc khỏi cà phê trên trang web của công ty. Ông nói: "Chúng tôi có thể cho bạn thấy một số nghiên cứu chứng minh ochratoxin A phổ biến trong cà phê và nó không bị loại bỏ khi rang, trừ khi nhiệt độ rang cao đến mức gần như không còn chất chống oxy hóa".
Để giảm nấm mốc và độc tố nấm mốc trong cà phê, các chuyên gia khuyên bạn nên chọn những hạt cà phê vùng cao được trồng ở khu vực có khí hậu mát hơn, khô hơn, chọn những hạt cà phê được chế biến ướt và phơi nắng, đồng thời chọn những thương hiệu được chứng nhận là không có nấm mốc và độc tố.
2. Các loại hạt và đậu phộng
Mặc dù các loại hạt và đậu phộng được tôn vinh vì giá trị dinh dưỡng nhưng chúng cũng ẩn chứa một nguy cơ tiềm ẩn: aflatoxin.
Một nghiên cứu năm 2023 kiểm tra các loại hạt và sản phẩm từ hạt đã phát hiện ra sự hiện diện đáng kể của aflatoxin. Phân tích này bao gồm hơn 5.400 mẫu từ 57 quốc gia, đã xác định hàm lượng aflatoxin cao trong quả hồ trăn, đậu phộng và các loại hạt hỗn hợp, thường vượt quá tiêu chuẩn an toàn.
Các chuyên gia khuyến nghị một số biện pháp chính để bảo vệ các loại hạt khỏi nấm mốc và độc tố nấm mốc: Bảo quản các loại hạt trong hộp kín ở những nơi tối, mát mẻ hoặc đông lạnh chúng. Trước khi mua, hãy kiểm tra xem có dấu hiệu nấm mốc hoặc hư hỏng nào không.
3. Ngô
Ngô, một loại thực phẩm không thể thiếu trong chế độ ăn của con người và động vật, cũng dễ bị nhiễm nấm mốc.
Khi ngô bị ảnh hưởng bởi độc tố nấm mốc, chẳng hạn như aflatoxin, nó sẽ gây ra những rủi ro đáng chú ý cho sức khỏe trong toàn bộ chuỗi thức ăn. Loại nấm mốc này có khả năng chống chịu với quá trình nấu ăn và chế biến, tích tụ trong các mô của động vật tiêu thụ ngô nhiễm nấm mốc.
Một nghiên cứu toàn diện kéo dài 7 năm tại Hoa Kỳ đã tiết lộ tình trạng nhiễm độc tố nấm mốc trên diện rộng ở ngô. Trong nghiên cứu này, liên quan đến hơn 1.800 mẫu hạt ngô và thức ăn ủ chua, phần lớn được phát hiện có chứa nhiều loại độc tố nấm mốc.
Tác động của độc tố nấm mốc đối với vật nuôi đã được xác định rõ ràng. Các nghiên cứu cho thấy động vật ăn thực phẩm bị nhiễm aflatoxin sẽ bị giảm năng suất, hệ thống miễn dịch bị tổn hại và trong những trường hợp nghiêm trọng là tử vong. Về mặt kinh tế, USDA ước tính thiệt hại nông nghiệp toàn cầu hàng năm lên tới hàng tỷ USD do ô nhiễm độc tố nấm mốc.
Xem xét sự phổ biến của ngô trong chế độ ăn uống, việc lựa chọn các sản phẩm ngô hữu cơ thay vì các sản phẩm thông thường là điều nên làm để giảm phơi nhiễm. Tương tự, tiêu thụ thịt từ động vật nuôi cỏ cũng có thể giúp giảm thiểu phơi nhiễm độc tố nấm mốc.
4. Thịt khô
Các loại thịt khô, chẳng hạn như prosciutto, salami và chorizo, nổi tiếng với hương vị đậm đà và phương pháp thủ công. Tuy nhiên, chính những quá trình làm nên sự khác biệt này cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nấm mốc.
Trong phương pháp xử lý khô truyền thống, thịt được ủ trong điều kiện hoàn hảo để phát triển hương vị nhưng cũng tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Trong khi một số loại nấm mốc vô hại, thậm chí làm tăng hương vị và độ giòn của thịt, thì một số loại khác lại có thể gây hại.
Nghiên cứu về mức độ nhiễm độc do nấm mốc trong thịt ướp khô vẫn đang được tiến hành. Một nghiên cứu năm 2018 trên Tạp chí Food and Chemical Toxicology đã phát hiện sự hiện diện của nấm mốc trong nhiều sản phẩm thịt ướp khô khác nhau.
Vì vậy, người tiêu dùng cần biết rõ về quy trình sản xuất và rủi ro của các loại thịt ướp khô. Hiểu rõ nguồn gốc, phương pháp sản xuất và bất kỳ dấu hiệu hư hỏng hoặc mốc nào, có thể là dấu hiệu của chất độc có hại, là điều vô cùng quan trọng khi lựa chọn và thưởng thức những món ăn này.
5. Trái cây sấy khô
Trái cây sấy khô, phổ biến vì vị ngọt tự nhiên và nhiều dưỡng chất, cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc. Quá trình sấy khô những loại trái cây này không chỉ làm cô đặc đường tự nhiên mà còn có khả năng khuếch đại độc tố nấm mốc, đặc biệt nếu sản phẩm ban đầu đã bị ô nhiễm.
Nghiên cứu gần đây nhấn mạnh sự hiện diện của độc tố nấm mốc trong trái cây sấy khô. Một cuộc điều tra trên tạp chí Microbiology Insights cho thấy có thể phát hiện được mức độ nhiễm nấm trong các sản phẩm trái cây sấy khô khác nhau, trong đó nho khô, quả mơ và quả nam việt quất thường bị ảnh hưởng.
Trái cây sấy khô tự làm có thể cung cấp khả năng kiểm soát chất lượng và an toàn hơn. Các sản phẩm mua ở cửa hàng tuy tiện lợi nhưng do giữ ẩm, nên nấm mốc vẫn có điều kiện phát triển. Sấy khô tại nhà cho phép bạn theo dõi chặt chẽ quá trình, giảm thiểu nguy cơ nấm mốc. Tuy nhiên, ngay cả với trái cây sấy khô tại nhà, việc cẩn thận về độ ẩm vẫn rất quan trọng để duy trì lợi ích sức khỏe của chúng. Nếu trái cây không được sấy đủ khô, nấm mốc có thể xuất hiện.
Bảo vệ đĩa ăn của bạn
Mặc dù việc thỉnh thoảng tiếp xúc với độc tố nấm mốc không ảnh hưởng đáng kể đến một cá nhân khỏe mạnh, nhưng điều quan trọng là phải xem xét tác động tích lũy của độc tố, từ ô nhiễm môi trường đến hóa chất gia dụng.
Tải lượng độc hại cao hơn có thể làm tăng nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe liên quan đến nấm mốc. Vì vậy, hiểu biết và giảm bớt sự tiếp xúc tổng thể với những chất độc này, bao gồm cả những chất từ nấm mốc trong thực phẩm, là điều cần thiết.
Thực hiện các biện pháp thiết thực như bảo quản thực phẩm thích hợp, kiểm tra cẩn thận nấm mốc và thực hành tiêu dùng an toàn là chìa khóa để giảm thiểu nguy cơ nấm mốc trong chế độ ăn uống. Các hành động quan trọng bao gồm bảo quản thực phẩm trong điều kiện khô ráo, thoáng mát và tiến hành kiểm tra kỹ lưỡng xem có dấu hiệu nấm mốc nào không.
Bất chấp những nỗ lực trong việc xử lý thực phẩm, chẳng hạn như duy trì nhiệt độ tủ lạnh thích hợp và loại bỏ những đồ còn sót lại trong thời gian dài, bạn nên hiểu rằng chỉ làm lạnh không phải là một giải pháp hoàn hảo.
Tiến sĩ Corry cảnh báo: “Cuối cùng, nấm mốc sẽ phát triển trên thực phẩm được bảo quản trong tủ lạnh nếu để trong tủ lạnh đủ lâu. Làm lạnh không phải là biện pháp đảm bảo chống lại ô nhiễm nấm mốc”.
Ông cũng nhấn mạnh việc chủ động kiểm soát sức khỏe liên quan đến nấm mốc. Tiến sĩ Corry cho biết: “Những cá nhân nghi ngờ các vấn đề sức khỏe liên quan đến nấm mốc thực phẩm phải kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm của mình và áp dụng các biện pháp thực hành an toàn thực phẩm đã thảo luận ở trên”.
Ông khuyên những người đang tìm kiếm sự chăm sóc y tế cho các bệnh liên quan đến nấm mốc hãy tìm một bác sĩ có chuyên môn, đồng thời thừa nhận tình trạng thiếu nhận thức chung trong cộng đồng y tế.
Theo Sheramy Tsai - The Epoch Times
Hoàng Tuấn biên dịch
Sheramy Tsai là một y tá dày dạn kinh nghiệm với sự nghiệp viết lách kéo dài hàng thập kỷ. Là cựu sinh viên của Đại học Middlebury và Johns Hopkins, Sheramy kết hợp chuyên môn viết lách và điều dưỡng của mình để mang đến nội dung có sức ảnh hưởng. Sống ở Vermont, cô cân bằng cuộc sống nghề nghiệp của mình với cuộc sống bền vững và nuôi dạy ba đứa con.
