Loại dầu ăn xuất hiện hầu hết trong các bữa ăn khiến nguy cơ mắc bệnh ung thư và tim mạch gia tăng, có mặt chủ yếu trong các thực phẩm chế biến. Đó chính là dầu cọ!
Hầu hết các thực phẩm chế biến đều có thành phần dầu cọ
Dầu cọ với rất nhiều công dụng thường được chiết xuất từ bột cọ hoặc hạt cọ. Loại dầu này chủ yếu được tìm thấy trong thực phẩm chế biến.
Sự phụ thuộc của chúng ta vào dầu cọ đang tăng lên hàng năm. Theo thông tin từ tháng 1/2022 trên cổng dữ liệu thống kê trực tuyến Statista, mức tiêu thụ dầu cọ toàn cầu từ năm 2021 đến năm 2022 là 73.866.000 tấn, đạt mức cao kỷ lục. Hoa Kỳ có mức tiêu thụ dầu cọ trong nước rất cao là 1.602.000 tấn vào năm 2021, chỉ thấp hơn 1.000 tấn so với năm 2020.
Hầu như tất cả các loại thực phẩm chế biến mà mọi người ăn hàng ngày đều chứa dầu cọ, bao gồm bánh quy giòn, bánh mì, bánh ngọt, bánh pizza, ngũ cốc ăn sáng, bơ đậu phộng và các loại phết khác, trái cây sấy khô, mì ăn liền, đồ chiên, sô cô la, kem, v.v.
Ông Hsiao-Wei Chen, chuyên gia dinh dưỡng tiến sĩ về khoa học thực phẩm, cho biết dầu cọ có trong hầu hết các thực phẩm chế biến sẵn; chất nhũ hóa và chất ổn định cũng có thể chứa dầu cọ.
Do chứa một lượng lớn chất béo bão hòa (40%-50% tổng lượng chất béo) nên dầu cọ có độ ổn định cao hơn, cho phép bảo quản thực phẩm tốt hơn. Cũng do hàm lượng chất béo bão hòa cao nên dầu cọ rất thích hợp để chiên rán thực phẩm, thậm chí có thể chiên rán nhiều lần ở nhiệt độ cao. Tất nhiên, dầu cọ cũng rẻ hơn các loại dầu khác.
Đó chính là lý do tại sao dầu cọ được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm chế biến. Trên thực tế, ngay cả sữa bột dành cho trẻ em cũng chứa dầu cọ. Chất béo động vật thường được chiết xuất ra khỏi sữa bột dành cho trẻ em vì chúng có chứa các tạp chất có hại như chất gây rối loạn nội tiết và kháng sinh. Chất béo và dầu thực vật như dầu salad đậu nành, dầu ô liu hoặc dầu cọ được thêm vào để thay thế. Và dầu cọ có thể đóng vai trò giúp sữa bột không bị nhanh hỏng.
Dầu cọ đặt ra 2 mối đe dọa lớn đối với sức khỏe: Ung thư và bệnh tim
Tuy nhiên, dầu cọ lại tiềm ẩn 2 nguy cơ lớn đó là tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư và bệnh tim mạch.
Bệnh ung thư
Tiêu thụ dầu cọ làm tăng nguy cơ mắc ung thư và tăng khả năng tế bào ung thư di căn, bởi vì quá trình tinh chế dầu cọ tạo ra chất gây ung thư.
Trung tâm nghiên cứu các chất độc hại có dấu vết môi trường (RCETTS), một trung tâm nghiên cứu của Đại học Quốc gia Cheng Kung (NCKU) của Đài Loan, đã được Hội đồng Khoa học và Công nghệ Quốc gia Đài Loan ủy quyền tiến hành nghiên cứu trên 280 loại thực phẩm hiện đang bán trên thị trường. Năm 2021, kết quả nghiên cứu cho thấy dầu cọ chứa nhiều nhất 3-monochloro-1,2-propanodiol (3-MCPD) và este của axit béo glycidyl (GE) - sản phẩm của quá trình tinh chế dầu thực vật - bị nghi là chất gây ung thư.
Trong quá trình sản xuất dầu thực vật có hai bước khử mùi và khử màu ở nhiệt độ cao, hai chất 3-MCPD và GE được sản sinh ra ở hai bước này. Chúng sẽ được chuyển đổi thành 3-MCPD và GE gốc tự do sau khi ăn vào.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại GE là chất gây ung thư nhóm 2A, có khả năng gây ung thư cao và 3-MCPD là chất gây ung thư nhóm 2B, được nghi ngờ là tác nhân gây ung thư.
Nhóm nghiên cứu đã liệt kê sáu loại thực phẩm có nguy cơ cao: dầu và chất béo, thức ăn cho trẻ sơ sinh, ngũ cốc và ngũ cốc nguyên hạt nướng và chế biến, đậu khô và các loại hạt, bánh kẹo, bánh quy và thực phẩm tổng hợp (bánh mì kẹp thịt, bánh bao, bánh nướng, mì ăn liền, và gà chiên cốm, v.v.).
Ông Ching-Chang Lee, Giáo sư xuất sắc, Phó Chủ tịch NCKU, và Giám đốc RCETTS, cho biết hai chất - 3-MCPD và GE - có nhiều nhất trong các loại dầu và chất béo, trong đó dầu cọ chứa hàm lượng cao nhất. Đứng thứ hai là bánh kẹo và bánh quy, thứ ba là thực phẩm tổng hợp. Thành phần của hai loại sau cũng chứa dầu cọ.
Đồng thời, sau khi phân tích mức độ phơi nhiễm với các chất này, người ta thấy rằng mức độ phơi nhiễm của tất cả các nhóm dân tộc, bất kể giới tính hay tuổi tác, đều vượt quá mức tiêu chuẩn. Ngoại lệ duy nhất là lượng tiếp xúc của những người trên 65 tuổi nằm trong phạm vi chấp nhận được. Ông Lee cho biết mức độ phơi nhiễm cao nhất là từ 0 đến 3 tuổi, tiếp theo là từ 3 đến 6 tuổi và thấp nhất là phụ nữ trên 65 tuổi.
Chất béo bão hòa trong dầu cọ chủ yếu tồn tại ở dạng axit palmitic (PA) là chất có thể gây di căn. Sự di căn của ung thư là nguyên nhân chính gây tử vong ở bệnh nhân ung thư.
Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Nature vào năm 2021 cho thấy PA trong dầu cọ làm tăng khả năng di căn của ung thư biểu mô miệng và khối u ác tính ở chuột. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng axit béo trong các loại dầu khác, chẳng hạn như dầu ô liu và hạt lanh, không thể hiện mối nguy hiểm như vậy.
Chiên dầu tạo ra các gốc tự do
Loại dầu dùng để chiên thức ăn phải chịu được nhiệt độ cao chẳng hạn như dầu cọ. Loại dầu này có nhiều chất béo bão hòa hơn. Trên thực tế, dầu cọ là loại dầu chiên phổ biến nhất.
Bà Chen cho biết dầu không ổn định tạo ra nhiều gốc tự do hơn trong quá trình chiên rán. Dầu cọ, có độ ổn định cao hơn, có thể dùng đi dùng lại nhiều lần hơn, nhưng nó vẫn tạo ra các gốc tự do trong quá trình chiên. Nếu ăn quá nhiều gốc tự do, cơ thể sẽ bị gốc tự do tấn công, dễ dẫn tới mắc bệnh ung thư.
Ngoài ra, trong quá trình chiên đi chiên lại nhiều lần, dầu cọ tạo ra 3-MCPD và GE.
Dầu cọ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Chất béo bão hòa có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Cũng như chất béo động vật, lượng chất béo bão hòa từ dầu cọ làm tăng đáng kể lượng cholesterol xấu (LDL).
Ngoài ra, việc dùng đi dùng lại dầu để chiên nấu thức ăn dễ dẫn đến tình trạng xơ vữa động mạch gây ra bệnh tim mạch.
-
- lượng chất béo bão hòa từ dầu cọ làm tăng đáng kể lượng cholesterol xấu. (Wikimedia Commons)
Trong một nghiên cứu, người ta đã cho một nhóm những con chuột khỏe mạnh ăn chế độ ăn kiêng được chế biến từ dầu cọ tươi và một nhóm khác ăn thức ăn chế biến từ dầu cọ được dùng đi dùng lại từ 5 đến 10 lần.
Kết quả là các mạch máu của nhóm được nuôi bằng dầu cọ đun nóng nhiều lần có biểu hiện thay đổi xơ vữa động mạch. Đặc biệt hơn là nhóm này có lớp nội mạc động mạch chủ dày lên đáng kể và các mảng xơ vữa động mạch lan rộng.
Nghiên cứu đa quốc gia về mối quan hệ giữa lượng tiêu thụ dầu cọ và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch giai đoạn 1980-1997 cho thấy mức tiêu thụ dầu cọ tăng có liên quan đáng kể đến tỷ lệ tử vong cao hơn. Tỷ lệ bệnh tim thiếu máu cục bộ (bệnh tim mạch vành) những người từ 50 tuổi trở lên ở các nước đang phát triển tăng lên. Thiếu máu cơ tim chủ yếu liên quan đến xơ vữa động mạch.
Nghiên cứu cho thấy rằng cứ mỗi người tiêu thụ thêm một kg dầu cọ ở các nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ tăng lên tới 68/100.000 người. Ngay cả khi bổ sung chất béo bão hòa qua các loại thực phẩm khác như thịt bò, thịt lợn, thịt gà, dầu dừa, phô mai và bơ, cũng không làm thay đổi đáng kể mối liên hệ giữa dầu cọ và tỷ lệ tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ.
Làm thế nào để phòng tránh nguy cơ từ việc sử dụng dầu cọ
Nhiều tài liệu nghiên cứu ủng hộ việc sử dụng dầu cọ, với lập luận rằng loại dầu này có chứa các chất dinh dưỡng như vitamin E, carotene và các chất phenolic. Thế nhưng, hầu hết các nghiên cứu này đều đến từ Malaysia, một trong những quốc gia sản xuất dầu cọ lớn.
Ông Lee cho rằng chất lượng của một sản phẩm dầu ăn cần được đánh giá từ mọi khía cạnh: thành phần, quá trình tinh chế, chế biến và sử dụng. Ông cho rằng việc nghiên cứu về 3-MCPD và GE nhằm mục đích hướng các nhà sản xuất dầu cọ thay đổi quy trình tinh luyện để giảm lượng chất gây ung thư và rủi ro khi tiêu thụ. Đồng thời, các chính phủ cũng cần có trách nhiệm tiếp tục điều chỉnh các tiêu chuẩn và hỗ trợ các nhà sản xuất cải tiến quy trình sản xuất. Tuy nhiên, chúng ta vẫn cần hạn chế mua các sản phẩm có chứa dầu cọ.
Vì dầu cọ có mặt trong hầu hết thực phẩm, ông Chen đã chia sẻ hai cách đơn giản để tránh những rủi ro khi tiêu thụ dầu cọ:
Trước tiên bạn hãy xem các thành phần ghi trên nhãn dinh dưỡng trước khi mua. “Rainforest Alliance Certified” - đã được Rainforest Alliance chứng nhận, thì đó là sản phẩm không chứa dầu cọ. Ngoài ra, hãy mua thực phẩm ở các cửa hàng hữu cơ, vì nhiều khả năng là họ không bán thực phẩm có chứa dầu cọ.
Thứ hai, hạn chế các thực phẩm chế biến. Hãy tăng cường các thực phẩm chưa qua chế biến, đặc biệt là ăn nhiều trái cây và rau quả. Các chất dinh dưỡng, chất xơ và chất chống oxy hóa trong trái cây và rau quả có tác dụng bảo vệ cơ thể và có thể làm giảm tác hại của cholesterol xấu và các gốc tự do.
(Bài đăng trên The Epoch Times - Epoch Health của tác giả: Camille Su)
Theo The Epoch Times tiếng Anh
Thùy Minh biên dịch
