Lượng vi chất dinh dưỡng dồi dào trong gan động vật có thể giúp đường tiêu hóa hoạt động tốt, ngăn ngừa bệnh tật và hỗ trợ hàng rào ruột.
Việc đưa những thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng vào thực đơn hàng tuần của gia đình để các con của mình có những bữa ăn ngon và giàu dinh dưỡng làm cho Janine Farzin thấy yên tâm.
Thức ăn ngon và giàu dinh dưỡng đó là nội tạng động vật. Lần đầu tiên cô Farzin đọc về thức ăn từ nội tạng là từ cuốn “Dinh dưỡng và thoái hóa thể chất - Nutrition and Physical Degeneration” của Weston A. Price cách đây 12 năm. Nó khiến cô từ bỏ chế độ ăn chủ yếu là thực vật và trở thành chuyên gia chế biến gan và các bộ phận thường bị bỏ đi khác cho chồng và bốn đứa con của mình.
“Đây là những thực phẩm quan trọng nhất để nuôi sống gia đình tôi. Đây là những thực phẩm khiến tôi có thể thở phào khi tiếp xúc với những thức ăn chúng ta thường thấy— ví dụ như đồ ăn vặt trong các trận bóng đá của trẻ em, những thứ đồ ăn đóng gói ở khắp mọi nơi,” cô nói với The Epoch Times. “Khi chúng tôi ăn thức ăn từ nội tạng này hàng tuần, tôi biết chúng tôi có nền tảng dinh dưỡng vững chắc”.
Vì thịt nội tạng nổi tiếng là một loại thực phẩm có thể hỗ trợ việc chữa bệnh nên cô Farzin chia sẻ với những người bạn đang bị bệnh và gia đình họ về các món nội tạng của mình để giúp họ có được hệ tiêu hóa, làn da, não bộ, v.v. tốt nhất. Vào năm 2017, sau nhiều năm chia sẻ các mẹo và lời khuyên cho bạn bè, cô đã có cảm hứng viết về lối sống của mình trên blog đặt tên là “Nấu ăn ngon với nội tạng”. Blog của cô có đầy đủ thông tin về các công thức nấu ăn sử dụng nội tạng làm món chính.
Sứ mệnh của cô Farzin là cho những người khác thấy rằng ăn nội tạng động vật có thể cải thiện mọi tình trạng sức khỏe, và các công thức nấu món ngon không quá phức tạp.
Tại sao lại ăn nội tạng động vật?
Cách đây hai thế hệ, các gia đình vẫn thường ăn nội tạng. Tuy nhiên, nhu cầu ăn thịt chọn lọc theo từng loại (ví dụ thịt ba chỉ, thịt thăn..) và nhu cầu ăn thực vật trở nên phổ biến hơn đã biến các món ăn từ nội tạng từng được đánh giá cao này trở thành kỳ quặc.
Sự suy giảm tính phổ biến của thịt nội tạng, lại tình cờ xảy ra đồng thời với sự suy giảm về sức khỏe đường ruột. Theo Hiệp hội Tiêu hóa Hoa Kỳ, có tới 70 triệu người Mỹ mắc các bệnh về đường tiêu hóa (GI) và các vấn đề về đường ruột, điều đó đang ảnh hưởng đến cuộc sống của 40% dân số Hoa Kỳ.
Nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu trong nội tạng có thể có vai trò quan trọng giúp sức khỏe đường tiêu hóa đạt chức năng tối ưu. Theo Weston A. Price Foundation, gan có nhiều chất dinh dưỡng hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác.
Đối với nhiều người, việc bổ sung thêm nội tạng vào chế độ ăn có thể còn dễ dàng hơn việc thực hiện các lời khuyên hạn chế ăn uống thường thấy của ngành y tế. Đó là bởi vì chính thức ăn có thể giúp đường ruột khắc phục các tổn thương do kháng sinh, căng thẳng, tập thể dục, di truyền, v.v.
Mọi thứ chúng ta tiêu thụ, gồm cả đồ uống, thuốc và thực phẩm bổ sung, đều ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột - cộng đồng của vi khuẩn, virus, nấm và các vi sinh vật khác - giúp chuyển hóa thực phẩm và thực sự góp phần vào các chức năng quan trọng của cơ thể. Một trong những vai trò đó là củng cố hàng rào niêm mạc ruột.
Một số chất dinh dưỡng cụ thể có liên quan chặt chẽ với các vi khuẩn có ích cho sức khỏe đường ruột. Theo một bài báo công bố năm 2022 trên tạp chí Vi sinh vật, khi chúng ta bị thiếu vitamin, đường ruột sẽ bị ảnh hưởng.
Vitamin nhóm B, A và choline, nằm trong số các chất dinh dưỡng tìm thấy trong gan động vật, có khả năng tăng cường sức khỏe tiêu hóa. Những vi chất dinh dưỡng này có vai trò bảo vệ quan trọng.
Củng cố thành ruột
Một danh sách dài các loại vi khuẩn đường ruột đều tổng hợp vitamin B, vì vậy khi chế độ ăn uống thiếu hụt, sức khỏe có thể bị ảnh hưởng theo một số cách khác nhau. Gan động vật đặc biệt giàu vitamin B2, B9 và B12.
Theo Check Your Food, trong một khẩu phần gan (khoảng 100gr), thì Vitamin B12 và B2 nằm trong số sáu vi chất dinh dưỡng hàng đầu. Trong đó, Vitamin B12 bằng 1,661% lượng khuyến nghị hàng ngày (Recommended Daily Allowance - RDA); B2, 237%; và B9 là 82%, tính tương đương theo tiêu chuẩn của Anh quốc.
Trang web của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ trình bày các chất dinh dưỡng dưới dạng đo lường nhưng không ghi chú RDA.
Theo đánh giá năm 2022 của tạp chí Vi sinh vật , thiếu hụt vitamin nhóm B có thể ảnh hưởng đến đường ruột theo những cách như sau:
- Vitamin B2, trong cơ thể được chuyển hóa thành riboflavin, giúp tế bào ruột tăng trưởng. Thiếu B2 làm chậm phân chia tế bào, từ đó làm chậm quá trình tự đổi mới niêm mạc ruột. Lớp niêm mạc này là mô tái tạo nhanh nhất trong cơ thể. Khi tế bào chậm tăng sinh có thể làm tăng tính thấm của ruột, là tình trạng liên quan đến một số rối loạn tiêu hóa.
- Vitamin B9, còn được gọi là folate, chịu trách nhiệm về tỷ lệ sống sót của tế bào. Nếu thiếu hụt sẽ làm thay đổi đáng kể các tế bào ruột và làm tăng nguy cơ ung thư. Folate rất quan trọng để tái tạo niêm mạc ruột và giúp tạo ra các hóa chất cần thiết cho chức năng não.
- Vitamin B12, khoảng 20% được sản xuất bởi vi khuẩn đường ruột, và hơn 80% các vi khuẩn lại cần nó để thực hiện các chức năng trao đổi chất. Vitamin B12 có vai trò duy trì thành phần hệ vi sinh vật, có thể làm giảm viêm, giúp sản xuất hồng cầu và hỗ trợ hệ thần kinh trung ương.
Sử dụng gan làm thực phẩm để bảo vệ gan của chúng ta
Gan bò và thịt bò là nguồn cung cấp choline, chất dinh dưỡng thiết yếu hàng đầu, với 88% RDA. Sự thiếu hụt choline có liên quan đến bệnh gan, đến một số các tình trạng khác như bệnh tim mạch, tiểu đường type 2, các vấn đề về chức năng nhận thức và rối loạn điều hòa đường ruột.
Theo American Liver Foundation, sự thiếu hụt choline khiến chất béo tích tụ trong gan, gây ra bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD), một dạng bệnh gan đang gia tăng nhanh chóng, ảnh hưởng đến 25% người trưởng thành ở Hoa Kỳ.
Một bài báo năm 2018 trên Tạp chí Journal of the American College of Nutrition cho thấy chế độ ăn có lượng choline hấp thụ cao hơn ở Hoa Kỳ tương quan với nguy cơ bị NAFLD thấp hơn. Cấu trúc men gan cũng tốt hơn.
Về mặt này, cấu thành của hệ vi sinh vật đường ruột có thể là nguyên nhân. Một nghiên cứu năm 2010 được công bố trên tạp chí Gastroenterology đã xác định, cùng với tình trạng thiếu choline, nó là một yếu tố dự báo tiềm năng của bệnh NAFLD.
Một bài báo về choline của Đại học bang Oregon cũng lưu ý rằng, trong các nghiên cứu trên động vật, sự thiếu hụt choline có liên quan đến khả năng mắc bệnh ung thư gan tự phát và độ nhạy cảm với các hóa chất gây ung thư đều tăng cao.
Bài báo nêu rõ: “Tuy nhiên, người ta vẫn chưa biết liệu thiếu choline có thể làm tăng khả năng mắc bệnh ung thư ở người hay không”.
Bổ sung khả năng miễn dịch
Vitamin A thường được coi là một trong những lợi ích hàng đầu của việc ăn gan, cung cấp 795% RDA. Nhưng Vitamin A cũng là lý do khiến một số cơ quan y tế khuyên không nên ăn nội tạng.
Sau khi được hấp thụ ở ruột, vitamin A được chuyển đổi thành nhiều dạng khác nhau. Vitamin A, dưới dạng axit retinoic, rất quan trọng đối với cân bằng miễn dịch đường ruột. Nó điều phối sự dịch chuyển và chức năng của các tế bào miễn dịch.
Vitamin A giúp điều chỉnh hàng rào ruột bằng cách tác động đến cấu thành của hệ vi khuẩn đường ruột, bao gồm cả việc điều chỉnh các chất kháng khuẩn. Theo một bài báo năm 2019 trên PLOS Pathogens, một số retinoids cũng thể hiện đặc tính kháng khuẩn trực tiếp chuyên biệt.
Tuy nhiên, quá nhiều vitamin A được cho là có thể gây dị tật bẩm sinh. Cleveland Clinic cảnh báo phụ nữ mang thai nên tránh và lưu ý rằng trẻ em nên ăn khẩu phần nhỏ hơn người lớn vì nhu cầu vitamin A của chúng nhỏ hơn.
Weston A. Price Foundation cho biết rằng phần lớn các nghiên cứu được dùng làm cơ sở cho những cảnh báo này đều là liên quan đến các dạng vitamin A tổng hợp. Tổ chức này kêu gọi độc giả chỉ nên cân nhắc sử dụng gan từ các nguồn cung cấp thịt cao cấp.
Các tế bào miễn dịch cần vitamin A—chỉ có được từ chế độ ăn—và việc thiếu hụt vitamin A, đặc biệt ở những trẻ có chế độ ăn ít chất xơ, có thể là nguyên nhân gây ra dị ứng. Trên thực tế, Đại học Monash ở Úc cho thấy tình trạng thiếu vitamin A là mối lo ngại lớn hơn đối với trẻ em so với người lớn.
Một bài báo trên trang web của trường đại học này cho biết: “Điều này có thể giải thích tại sao tỷ lệ bị dị ứng cao nhất lại là ở trẻ em và trẻ sơ sinh”.
Weston A. Price Foundation cung cấp cho độc giả một công thức sữa bột có dầu gan cá tuyết dành cho trẻ em, cũng như các công thức có thuốc bổ gan dành cho người lớn bị căng thẳng.
Cách chế biến nội tạng làm thức ăn
Kat Owens, một bác sĩ trị liệu chức năng dinh dưỡng cho biết rằng, cô thường sử dụng máy xay thịt để chia nội tạng thành những phần nhỏ để thêm vào các món ăn khác.
Cô nói: “Tôi đã thử. Cá nhân tôi không thích mùi vị của các loại nội tạng như gan. Nhưng khi chúng được trộn lẫn với thịt bò xay, ta thực sự không thể phân biệt được”.
Cô Farzin cho biết có thể phải ăn 15 đến 20 lần để làm quen với một món ăn. Cô ấy gợi ý nên bắt đầu với những khẩu phần rất nhỏ và thử các công thức nấu ăn khác nhau. Với gan cũng cần lựa chọn. Hương vị gan sẽ nặng hơn khi nấu lâu hơn nhưng nó cũng làm cho kết cấu giống với thịt hơn. Tuy nhiên, gan “non” hương vị sẽ dịu nhẹ hơn một chút.
Cô Farzin nói, quan trọng nhất là gan làm cho ta cảm thấy thế nào. “Tôi không biết mình yếu đến mức nào cho đến khi bắt đầu ăn những thực phẩm này. Chúng ta nghĩ chúng thật kỳ quặc và khó ăn nhưng chúng được đánh giá cao trên toàn thế giới”.
Cô Owens cho biết điều thú vị nhất khi bổ sung gan vào chế độ ăn là lưu ý xem nó có thể ảnh hưởng đến từng cá nhân theo những cách khác nhau như thế nào.
Cô nói thêm: “Mọi cơ quan trong cơ thể chúng ta đều sử dụng vi chất dinh dưỡng và khoáng chất để thực hiện chức năng của mình. Khi chúng ta có được thực phẩm thực sự giàu chất dinh dưỡng trong chế độ ăn... chúng ta sẽ biết được sự cải thiện đó là như thế nào”.
“Cho dù đó là lo lắng, là vấn đề về tiêu hóa, hoặc là giấc ngủ. Đôi khi, chúng ta thậm chí còn không biết tại sao lại có được những sự cải thiện như thế”.
Theo The Epoch Times
Quân Dương biên dịch
