Đậu phụ đông là món ngon phổ biến của người Á Đông, ở một số vùng còn gọi là tào phớ, tàu hủ, đậu hũ. Do thói quen ăn uống nên đậu phụ ở những nơi khác nhau cũng có hương vị khác nhau.
Miền Bắc thích đậu phụ mặn, tùy theo sở thích cá nhân, cũng có thể cho thêm mè, lá hẹ, ớt, nấm hương, và các loại gia vị vào làm món hầm mặn rồi rưới lên đậu phụ.Người miền Nam thích vị ngọt thì cho thêm đường. Thật đơn giản và ngọt ngào.
Tào phớ thực chất là sản phẩm của quá trình làm đậu hũ, làm ra thứ đậu mềm mịn đến mức không thể gắp bằng đũa, khi ăn tào phớ phải dùng thìa.
Nguyên liệu phụ gia cần thiết để làm đậu phụ thường là thạch cao, nước muối, những nguyên liệu này có thể dễ dàng mua được. Bài viết này sẽ chia sẻ với các bạn cách làm đậu phụ với đường nho. Liều lượng chính xác và các bước chi tiết, ngay cả người mới bắt đầu cũng có thể dễ dàng làm được. Tên khoa học của đường nho là β-gluconolactone, là chất đông tụ axit, nguyên lý là phân hủy thành axit gluconic khi đun nóng trong nước để đông tụ protein.
CÁCH LÀM TÀU HŨ VỚI ĐƯỜNG NHO
Nguyên liệu cần có:
150g đậu nành khô
1400ml nước
3g đường nho
Dụng cụ: Máy làm sữa đậu nành.
Thực hiện
- Đầu tiên, cân 150g đậu nành khô, lọc bỏ những hạt đậu xấu, rửa sạch hai lần rồi ngâm ngập nước qua đêm. Đậu ngâm sẽ có tỷ lệ chiết bã cao hơn, nghĩa là sẽ tạo ra ít cặn đậu hơn và sữa đậu nành sẽ tương đối đặc.
- Lọc bỏ nước đậu đã ngâm, cho vào máy làm sữa đậu nành, sau đó thêm 1400ml nước, bật chế độ hoa quả rau củ rồi xay 2 lần, đậu sẽ được nhuyễn hơn. Có thể chế độ của máy làm sữa đậu nành sẽ khác, chỉ cần là chế độ không làm nóng là được.
- Lọc sữa đậu nành qua vải, khi còn cặn đậu thì vắt thật mạnh để vắt ra càng nhiều sữa đậu nành càng tốt.
- Cho sữa đậu nành vào nồi nấu, sau khi đun sôi thì vặn lửa vừa và thỉnh thoảng khuấy đều để tránh bị cháy đáy và tràn nồi. Nấu khoảng 5 phút thì tắt bếp. Phải có đủ thời gian, nếu sữa đậu nành không nấu chín, ăn vào sẽ nguy hiểm.
- Cho 3g đường nho vào hòa tan với 30ml nước vào nồi điện. Để yên sữa đậu nành đã nấu chín khoảng 3 phút, nếu có nhiệt kế, bạn có thể đo được nhiệt độ khoảng 85 độ là vừa. Trong quá trình làm nguội sữa đậu nành sẽ sinh ra một lớp vỏ đậu đông đặc, trước tiên bạn hãy vớt lớp vỏ đậu này ra và có thể ăn trực tiếp.
- Sau đó đổ sữa đậu nành vào nồi áp suất, đậy nắp và giữ ấm trong 10 phút là đậu phụ đông sẽ thành hình. Lưu ý bạn không cần bật chức năng giữ nhiệt của nồi cơm điện mà chỉ cần đặt nồi trong vào để giữ ấm.
Vì tôi là người miền Nam, quen ăn đậu hũ ngọt hơn, thêm hai thìa đường trắng, hoặc pha một bát nước đường nâu đặc, đổ vào đậu hũ, ăn khi còn nóng là ngon nhất, tinh tế và mịn màng, tốt cho sức khỏe và bổ dưỡng.
Lưu ý:
Trong quá trình lọc bã đậu, nên lọc bằng gạc thay vì lọc bằng lưới lọc, vì dùng gạc có thể ép ra hết nước trong bã đậu. Nước chúng ta thêm vào là 1400ml, sữa đậu nành lọc được khoảng 1200ml, bằng cách này, thêm 3g đường nho sẽ giúp đậu phụ không bị chua.
Sữa đậu nành đã lọc cần để nguội ở nhiệt độ từ 75 đến 85 độ, nếu nóng quá hoặc lạnh quá sẽ không có lợi cho việc hình thành đậu phụ đông.
Nếu thích ăn đậu phụ mặn, cách đơn giản là bạn chỉ cần múc tàu hũ ra, thêm ít nước tương, bên trên phủ ít ruốc tôm, mù tạt ngâm, hẹ, rau mùi,… rồi cuối cùng rưới một ít dầu mè nóng để tăng hương vị. Nếu phức tạp hơn một chút, bạn có thể ngâm hoa huệ, mộc nhĩ và nấm hương từ đêm hôm trước. Hôm sau, cắt nấm và mộc nhĩ thành hạt lựu nhỏ, xào một lúc với dầu cho thơm rồi cho hoa huệ vào xào khoảng ba phút nữa thì thêm nước tương nhạt và muối. Về mùi vị thì có thể nêm hơi mặn một chút thì lúc cho đậu hũ vào sẽ vừa. Sau khi cho đậu hũ vào chúng ta cho một lượng nước thích hợp, đậy nắp nồi nấu khoảng vài phút, lúc này cho một bát nước tinh bột ngô giúp nước đặc hơn. Khi còn nóng, đổ lên bánh đậu phụ mới nấu, có thể thêm mè, hoa hẹ, dầu ớt và các gia vị khác tùy theo sở thích, đảo đều một chút trước khi ăn là bạn có thể thưởng thức món ăn thơm ngon này.
Cách chọn đậu nành chất lượng cao:
Yếu tố chính quyết định chất lượng đậu phụ là đậu nành. Đậu nành tươi và chất lượng cao tạo ra các sản phẩm từ đậu nành có kết cấu và hương vị tự nhiên thơm ngon hơn.
Về mặt màu sắc, đậu nành sáng bóng là tốt, ngược lại, nếu đậu nành có màu xỉn thì chất lượng hạt nhìn chung không tốt lắm.
Nhìn bề ngoài, các hạt đậu nành trông rất tròn đầy và đồng đều về kích thước, không có hạt xấu, không khuyết tật, không có côn trùng, nấm mốc thì là đậu nành đạt tiêu chuẩn.
Theo Tống Vân - Nguồn: Nhà bếp Tương Hương/Aboluowang
Khả Vy biên dịch
