Con đường sáng nghiệp của ông chủ chuỗi nhà hàng Din Tai Fung với món 'Tiểu long bao' trứ danh

Cách đây không lâu, người sáng lập chuỗi nhà hàng Trung Hoa nổi tiếng Din Tai Fung (Đỉnh Thái Phong) – ông Dương Bỉnh Di – đã qua đời ở tuổi 96. Nhà hàng này nổi tiếng với món bánh “Xiaolongbao” (Tiểu long bao). Câu chuyện dựng nghiệp và cha truyền con nối của ông là một câu chuyện đầy cảm hứng và đáng để học hỏi.

Din Tai Fung là một trong số ít thương hiệu chuỗi nhà hàng Trung Hoa đã thâm nhập thị trường toàn cầu và trở nên vô cùng nổi tiếng:

• Năm 1993, Din Tai Fung được tờ báo The New York Times đánh giá là một trong "Mười nhà hàng mỹ vị hàng đầu thế giới".
• Năm 2010, chi nhánh tại Hong Kong của Din Tai Fung được trao một Sao Michelin, và Din Tai Fung trở thành thương hiệu đầu tiên trong chuỗi ẩm thực Trung Hoa giành được Sao Michelin.
• Năm 2013, Din Tai Fung được đài CNN của Hoa Kỳ bình chọn là chuỗi nhà hàng đứng thứ 2 trên thế giới, vượt qua McDonald's, Starbucks và các chuỗi nhà hàng quốc tế khác.
• Tháng 4/2022, Din Tai Fung được tạp chí du lịch quốc tế Taste Atlas xếp hạng 28 trong top 100 nhà hàng truyền thống tốt nhất thế giới (xếp thứ 2 châu Á).

Sau hơn 60 năm hoạt động, Din Tai Fung được mệnh danh là “Thiên hạ đệ nhất bánh bao". Thương hiệu này hiện có hơn 162 chi nhánh tại một số châu lục trên thế giới và là một thương hiệu nhà hàng Trung Hoa nổi tiếng quốc tế. Món Xiaolongbao của Din Tai Fung đã trở thành món ăn phải thử của rất nhiều người khi đến Đài Loan, trong đó cả những người nổi tiếng như nữ diễn viên người Pháp Sophie Marceau, nam diễn viên kiêm nhà làm phim Hong Kong Châu Tinh Trì, nữ diễn viên Trung Quốc Củng Lợi, nữ diễn viên người Nhật Rie Miyazawa, nữ diễn viên Hong Kong Trương Mạn Ngọc, v.v. Năm 2013, ngôi sao điện ảnh người Mỹ Tom Cruise cũng từng đến cửa hàng Din Tai Fung 101 ở Đài Loan để học cách làm bánh Xiaolongbao.

Nam diễn viên Mỹ Tom Cruise (trái) và ông Dương Kế Hoa, chủ chuỗi nhà hàng Din Tai Fung của Đài Loan, đang gói bánh bao hấp hay còn gọi là "tiểu long bao" tại Đài Bắc vào ngày 6/4/2013. (Mandy Cheng / AFP via Getty Images)

Xiaolongbao là một món ăn nhẹ của địa phương với hương vị tinh tế và tươi ngon có nguồn gốc từ Thượng Hải, Trung Quốc. Nhưng chính Din Tai Fung, thương hiệu được sáng lập ở Đài Loan, mới là nơi thực sự đưa Xiaolongbao trở thành món ăn mang tầm cỡ quốc tế. Khi người nước ngoài đến Đài Loan, nơi đầu tiên họ hỏi đến thường không phải là ngọn núi Alishan (A Lý Sơn) mà là Din Tai Fung, nơi nổi tiếng với món Xiaolongbao.

Trong guồng phát triển của xã hội hiện đại, Xiaolongbao của Din Tai Fung là sự kết hợp hoàn hảo giữa ẩm thực “bản địa” và “ngoại lai”. Ngay từ rất sớm, Đài Loan – nơi luôn trân trọng văn hóa truyền thống Trung Hoa – đã hòa nhập vào môi trường kinh tế quốc tế. Đây là mảnh đất phù hợp cho tinh thần buôn bán của các thương nhân Sơn Tây do người con Sơn Tây Dương Bỉnh Di mang đến, từ đó mang lại sức sống mới cho văn hóa địa phương.

Từ người bán dầu đến ông chủ chuỗi nhà hàng ẩm thực Trung Hoa

Dù đã cao niên nhưng ông Dương Bỉnh Di trông vẫn giản dị, phúc hậu và chất phác với giọng nói đậm chất địa phương. Ông nói ông không hiểu chính trị và cũng không có tri ​​thức, tất cả những gì ông làm chỉ là vì mưu sinh.

Ông Dương Bỉnh Di. (Ảnh từ Tổ sản xuất Shishi Renwu)

Năm 1948, trong cuộc nội chiến giữa Quốc dân đảng và Đảng Cộng sản Trung Quốc, ở tuổi 21, với tinh thần xông pha xưa nay vốn có của người con Sơn Tây, ông đã phiêu bạt từ Thượng Hải đến Đài Loan. Khi đến nơi, ông chỉ có 20 USD trong túi. Công việc đầu tiên của ông tại Đài Loan là làm nhân viên bán hàng trong công ty dầu “Heng Tai Fung” (Hằng Đài Phong), nơi ông gặp bà Lại Bồn Muội, người gốc Khách Gia. Cả hai đã làm việc cùng nhau và kết hôn.

Sau đó, "Heng Tai Fung" đóng cửa do những sai lầm trong đầu tư của ông chủ. Năm 1958, ông Dương Bỉnh Di và vợ không có việc làm nên quyết định tự khởi nghiệp. Họ đã mua một cửa hàng trên đường Tín Nghĩa (Xinyi) và thành lập Cửa hàng dầu Din Tai Fung. Hiện đây cũng là nơi tọa lạc của Din Tai Fung Xinyi - cửa hàng chính của chuỗi nhà hàng này.

Vậy cái tên Din Tai Fung bắt nguồn từ đâu? Nó là sự kết hợp giữa “Din Mei Oil Shop” (Cửa hàng dầu Đỉnh Mỹ) và “Heng Tai Fung”, nhằm bày tỏ lòng cảm ơn tới ân tình của ông chủ cũ ở Heng Tai Fung và sự hỗ trợ của Công ty dầu Din Mei vì đã cung cấp dầu cho họ. Ngoài ra, nơi đây còn lưu lại bút tích của nhà thư pháp nổi tiếng Vu Hữu Nhiệm với dòng chữ “Hãng dầu Din Tai Fung” và vẫn được lưu giữ cho đến ngày nay. Đây cũng là một trong những kiệt tác thuộc sở hữu của Din Tai Fung được nhiều người biết đến.

Hơn chục năm sau, do ảnh hưởng của loại dầu đóng chai, hoạt động kinh doanh của các hãng dầu ngày càng ảm đạm. Năm 1972, ông Dương Bỉnh Di chấp nhận đề nghị dọn bốn bộ bàn ghế trong cửa hàng dầu đi và chuyển đổi một nửa cửa hàng sang bán bánh bao. Như vậy, ông Dương Bỉnh Di, một người không biết gì về việc làm Xiaolongbao, đã buộc phải thay đổi nghề nghiệp vì kế sinh nhai và chuyển từ một người bán dầu thành một người bán bánh bao hấp.

Nhờ chọn dùng các nguyên liệu chất lượng và chăm chỉ ham học hỏi, dày công thử nghiệm, ông Dương Bỉnh Di và vợ đã tìm ra công thức làm nhân ngon nhất và tạo ra loại Xiaolongbao "Hoàng kim 18 nếp gấp". Tiếng lành đồn xa, người truyền người, miệng truyền miệng, khách hàng lần lượt kéo đến cửa hàng của ông, công việc kinh doanh cũng trở nên phát đạt. Từ đó mở ra một huyền thoại trong ngành dịch vụ ăn uống – biến đồ ăn nhẹ của địa phương thành món ăn cao cấp nổi tiếng.

Khách xếp hàng chờ vào nhà hàng Din Tai Fung. (NTD)

Tất cả các chi nhánh của Din Tai Fung đều đông nghịt vào giờ cao điểm, có ngày có cửa hàng đón hơn 3.000 lượt khách. Lúc nhiều nhất có 100 nhóm thực khách đứng ngoài cửa chờ bàn. Kỷ lục dọn bàn cao nhất trong một ngày của Din Tai Fung lên tới 19 lần, tức là từ lúc mở cửa tới lúc đóng cửa, một bàn trong nhà hàng đã phục vụ được 19 nhóm khách. Khi hoạt động kinh doanh của Haidilao – chuỗi cửa hàng lẩu nổi tiếng của Trung Quốc – đang ở thời kỳ đỉnh cao, họ cũng quay vòng nhiều nhất 7 lần.

Trải qua 65 năm thăng trầm, Din Tai Fung từ một cửa hàng bán dầu đã phát triển thành một chuỗi nhà hàng Trung Hoa đa quốc gia. Dựa trên tinh thần thành tín và yêu nghề kính nghiệp của các thương gia Sơn Tây, hai thế hệ nhà ông Dương Bỉnh Di đã phát triển triết lý kinh doanh độc đáo của riêng mình, đó là "Triết học về Dung" (dung có nghĩa là dung nạp, dung chứa, bao dung, khoan dung). Ông Dương Bỉnh Di cho rằng "Dung" có nghĩa là có thể chịu thiệt chịu lỗ, những người làm dịch vụ ẩm thực mà không thể chịu thiệt chịu lỗ thì không thể làm ăn lâu dài.

Truyền thống làm ăn của các thương nhân Sơn Tây: Theo đuổi lợi nhuận nhưng giữ vững lòng chính nghĩa

Mặc dù ông Dương Bỉnh Di chưa từng đi học nhưng trong quá trình trưởng thành, phiêu bạt và mưu sinh của mình, ông cũng đã hấp thụ một cách tinh tế rất nhiều văn hóa truyền thống trong dân gian. Ông cũng được kế thừa không ít phẩm chất của người thương nhân Sơn Tây.

Từ xa xưa, người Sơn Tây đã có truyền thống yêu thích kinh doanh buôn bán. Các thương nhân Sơn Tây coi trọng lòng chính trực, họ là những người đáng tin cậy, kiên cường, dũng cảm đi tiên phong, giỏi việc kinh doanh và còn rất linh hoạt. Những đặc điểm này được thể hiện một cách rất tinh tế và sâu sắc trong quá trình xây dựng và phát triển Din Tai Fung của ông Dương Bỉnh Di.

Một trong những bí quyết thành công của Din Tai Fung là chú trọng truyền thống “tân chí như quy” (Khách đến giống như trở về nhà) của người Trung Quốc, tức là khách đến đây mà cảm thấy như được trở về chính ngôi nhà mình. Din Tai Fung tuân thủ nguyên tắc kinh doanh làm lợi từ sự tử tế và chính nghĩa, phục vụ khách hàng bằng nụ cười từ trái tim. Nhân viên phục vụ của Din Tai Fung luôn mang theo sổ ghi chép để có thể ghi lại đặc điểm của các vị khách nhằm khiến họ cảm thấy như đang ở nhà.

Khách hàng đọc thực đơn tại nhà hàng Din Tai Fung vào ngày 27/12/2007 tại Đài Bắc, Đài Loan. (PATRICK LIN/AFP via Getty Images)

Trước khi Din Tai Fung bê đồ ra cho khách, mỗi một món ăn đều phải được kiểm tra bằng bút nhiệt kế để đảm bảo rằng sẽ không gây bỏng miệng. Thái độ của nhân viên phục vụ nhiệt tình nhưng cũng không làm phiền thái quá. Khi nhân viên phục vụ đi lại xung quanh, họ phải quan sát hướng mà khách uống trà, chủ động châm thêm khi trà gần hết; nếu khách làm rơi đũa, sẽ lập tức đưa đôi mới trước khi khách mở lời; không để khách gọi quá nhiều món gây thừa thãi, cũng không gợi ý món giá cao; khi trả tiền lẻ cho khách phải dùng tiền mới; nếu một chiếc Xiaolongbao bị rách vỏ, phải bù cho khách một chiếc khác, nếu có tới 3 chiếc bị rách vỏ thì bồi thường cho khách cả một xửng hấp, tính cả trường hợp do khách làm rách vỏ khi gắp lên.

Trong triết lý kinh doanh của ông Dương Bỉnh Di, không chỉ khiến thực khách cảm thấy như ở nhà khi đến Din Tai Fung, mà còn phải làm cho mỗi một nhân viên đều có cảm giác thân thuộc khi làm việc tại đây. Đây là một bí quyết thành công khác của thương hiệu này.

Không giống như các nhà hàng Trung Hoa khác thường sử dụng lao động giá rẻ, chi phí nhân lực của Din Tai Fung lên tới 50%, vượt xa mức trung bình 20% trong ngành ăn uống. Din Tai Fung đã nhiều lần tiết lộ rằng, công ty không niêm yết vì nếu niêm yết thì sẽ phải kiểm soát chi phí lao động và không thể chăm sóc đặc biệt cho nhân viên. Ngoài mức lương trên mức trung bình, Din Tai Fung còn cung cấp nhiều phúc lợi cho nhân viên và có chuyên gia trị liệu nhằm hỗ trợ tinh thần cho họ.

Trước khi bắt đầu làm việc mỗi ngày, nhân viên của Din Tai Fung phải điền vào một biểu mẫu để viết ra cảm giác của họ trong ngày hôm đó và người quản lý sẽ phân công công việc phù hợp theo tâm trạng của họ. Ông Dương Bỉnh Di cho rằng khi sức khỏe tinh thần và phúc lợi của nhân viên được đáp ứng đầy đủ, họ sẽ cảm thấy hạnh phúc, và khi làm việc họ mới thực sự truyền được cảm giác hạnh phúc đến cho khách hàng. Ngoài ra, Din Tai Fung luôn chào đón người nhà của các nhân viên gia nhập công ty nhằm nâng cao tinh thần đoàn kết của nhân viên.

Ngày nay, trong khi hầu hết các chuỗi nhà hàng đều thiết lập bếp tổng, làm món ăn bán thành phẩm và công nghiệp hóa ngành dịch vụ ăn uống thì ở Din Tai Fung, họ đã tìm thấy điểm cân bằng "trung dung" trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa khi phải đứng giữa tay nghề truyền thống và những đổi mới quy mô hóa, giữa nhân - nghĩa, tình - lý và hiệu quả - lợi nhuận.

Nâng cấp và cải tiến – kế thừa gia nghiệp không thể tách rời cái gốc

Giống như các thương nhân Sơn Tây truyền thống, ông Dương Bỉnh Di cũng chú trọng đến giáo dục và việc truyền thừa trong gia đình.

Ông Dương rất thành công trên phương diện dạy nuôi dạy con cái để kế thừa gia nghiệp. Con trai ông là Dương Kế Hoa (Yang Jihua) từ khi còn nhỏ đã được hun đúc trong những lời nói và việc làm mẫu mực của cha mẹ. Từ nhào bột đến cán bột mì, cho đến mọi mắt xích quản lý nhà hàng, ông Dương Kế Hoa đều vô cùng thạo nghề.

Ông Dương Kế Hoa, chủ sở hữu chuỗi nhà hàng Din Tai Fung, đứng cạnh các xửng hấp bằng tre vào ngày 27/12/2007 tại Đài Bắc, Đài Loan. (PATRICK LIN/AFP via Getty Images)

Ông Dương Bỉnh Di có tầm nhìn xa trong kinh doanh và không bảo thủ. Năm 1995, khi đã ngoài 60, ông để con trai tiếp quản cơ ngơi. Với sự hỗ trợ của ông Dương Bỉnh Di, ngay từ rất sớm, “trưởng môn nhân” đời thứ hai của Din Tai Fung là ông Dương Kế Hoa đã bắt đầu tiêu chuẩn hóa và tinh tế hóa mô hình quản lý kinh doanh nhà hàng ăn uống, biến Din Tai Fung từ một quán ăn vặt trở thành doanh nghiệp ẩm thực hiện đại hóa theo tiêu chuẩn quốc tế.

Con trai của ông Dương Bỉnh Di xứng với câu trò giỏi hơn thầy, chính ông Dương Kế Hoa là người đã nâng cấp và cải tiến Din Tai Fung, cũng chính vì những tiêu chuẩn hóa này mà các sản phẩm của Din Tai Fung ngày càng hoàn hảo hơn, cuối cùng trở thành một thương hiệu quốc tế nổi tiếng.

Thành công của Din Tai Fung không thể tách rời quá trình sản xuất được tiêu chuẩn hóa của hãng. Din Tai Fung muốn vượt qua giới hạn địa lý và mang Xiaolongbao ra thế giới, điều mà họ nghĩ đến là tiêu chuẩn hóa Xiaolongbao. Trước đây, ngành công nghiệp ăn uống truyền thống của Trung Quốc đều là dạy truyền khẩu, tức là thầy truyền dạy bí kíp cho trò qua lời nói, cho nên việc tiêu chuẩn hóa món ăn Trung Quốc là một việc khó khăn. Để giải quyết vấn đề này, Din Tai Fung đã áp dụng phương pháp chuyển đổi kinh nghiệm thành những con số, bao gồm xây dựng các quy trình và các bước để tiện cho việc định lượng.

Trong mắt ông Dương Kế Hoa, Din Tai Fung không chỉ là một ngành nghề ẩm thực mà còn là một sản nghiệp sáng tạo văn hóa. Ông thậm chí còn nâng cấp dịch vụ chất lượng cao và biến thành màn trình diễn.

Bàn sản xuất Xiaolongbao của Din Tai Fung gồm bốn quy trình là chia bột, cán mỏng vỏ, lấy nhân và gấp bánh. Tiêu chuẩn mỗi chiếc vỏ là 5 gram bột, đường kính của vỏ sau khi cán là 6,5 ​​cm, nhân bánh là 16 gram nhân và tạo hình bánh với 18 nếp gấp theo tỷ lệ vàng. Khách hàng có thể quan sát các quá trình này thông qua mặt kính trong suốt của nhà bếp tại Din Tai Fung.

Những người thợ của Din Tai Fung đang đeo khẩu trang và làm tiểu long bao vào ngày 17/3/2020 tại Đài Bắc, Đài Loan. (Paula Bronstein/Getty Images )

Ngoài ra, mỗi nhóm làm bánh sẽ có từ 4 đến 6 người để nâng cao hiệu quả sản xuất thủ công. Để công đoạn tiếp theo có thể kiểm soát chất lượng của công đoạn trước, các thành viên trong nhóm còn phải có thể làm việc luân phiên để đảm bảo tốc độ và nhiệt độ của sản phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng món ăn. Không chỉ bánh hấp mà độ nóng của súp gà cũng phải được đo bằng nhiệt kế để xác nhận đạt 85 độ C, tỷ lệ nước chấm là 1 phần tương 3 phần giấm, v.v.

Thậm chí còn có một công thức độc đáo để thưởng thức Xiaolongbao là: "Gắp nhẹ nhàng, đưa từ từ, mở miệng bánh, húp nước súp". Với mức độ tiêu chuẩn hóa như vậy, ông chủ chuỗi lẩu đình đám Haidilao là ông Trương Dũng cũng phải nhận xét rằng, Din Tai Fung không chỉ là một nhà hàng mà giống một nhà máy sản xuất chính xác hơn.

Ông Dương Bỉnh Di đã qua đời nhưng Din Tai Fung do ông sáng lập vẫn đang được truyền lại cho thế hệ sau. Thời thế đổi thay, công ty nâng tầm nhưng nhờ được gây dựng từ cội nguồn và phẩm chất của văn hóa truyền thống nên cơ ngơi này vẫn được truyền thừa mà không bị đứt gãy. Có lẽ đây chính là gốc rễ khiến Din Tai Fung có thể tạo dựng thương hiệu trên thị trường quốc tế và giữ vững chỗ đứng lâu dài.

Theo The Epoch Times

Nam Phương biên dịch