Khi mùa đông đến ở Nhật Bản mọi người thường tập trung lại với nhau để sưởi ấm. Chúng tôi ngồi bên dưới một chiếc bàn sưởi kotatsu, và thường chia sẻ tất cả các món lẩu như nabemono, shabu-shabu, oden, hoặc sukiyaki. Lẩu truyền thống Nhật Bản là sự kết hợp nhiều nguyên liệu trong nước dùng, những món lẩu này được nấu ngay tại bàn, để mọi người cùng nhau thưởng thức như một bữa tiệc.
Mọi người có thể xua tan cái lạnh của mùa đông với nồi lẩu thịt bò và nhiều loại rau nấm, trong nồi nước dùng đang sôi có vị mặn ngọt.
Đặc biệt, lẩu Sukiyaki là món ăn phục vụ cho các bữa tiệc theo mùa, thường được đãi trong các dịp mừng năm mới và trong suốt cả mùa đông.
Món ăn này được chế biến theo cách truyền thống trong một cái chảo gang rộng, nó có tác dụng giữ nhiệt làm cho các nguyên liệu bên trong luôn sôi. Hỗn hợp để nấu lẩu gồm một ít nước sốt warishita, được pha trộn thêm cho có vị ngọt, mặn với nước tương, rượu sake và đường, tiếp tục được pha loãng thêm với một chút kombu dashi, là một loại nước dùng tảo bẹ giàu umami (Umami, thường được gọi là vị ngọt thịt, là một trong năm vị cơ bản cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn. Umami là một từ mượn từ chữ tiếng Nhật umami có nghĩa là "vị ngon").
Bên trong nồi nước lẩu thơm lừng đang sôi này là những miếng thịt bò vân cẩm thạch được cắt rất mỏng và mềm mại, đậu phụ nướng, mì, nấm và các loại rau ngon nhất của mùa đông như: rau cải cúc rất giàu dinh dưỡng, và tỏi tây Nhật.
Người chủ nhà có thể chọn và chia phần cho mọi người, hoặc thực khách có thể tự múc trong lẩu những món mà họ yêu thích.
Khác với lẩu shabu-shabu, sukiyaki yêu cầu phải có trứng sống được dùng làm nước chấm, vì mỗi miếng thịt đều được ăn nóng, sau khi chấm vào trứng thịt bò sẽ làm trứng chín và áo bên ngoài miếng thịt.
Món Sukiyaki nấu ở nhà. (Ảnh: wikimedia)
Lịch sử về món lẩu Sukiyaki
Nguồn gốc và sự nổi tiếng của lẩu Sukiyaki gắn chặt với quá trình phương Tây hóa của Nhật Bản.
Trong suốt 1.200 năm lịch sử của đất nước, ăn thịt là điều cấm kỵ, do ảnh hưởng của các nguyên tắc trong Phật giáo, sau khi Phật giáo du nhập từ Hàn Quốc vào thế kỷ thứ 6, và một phần do hạn chế về đất để chăn nuôi.
Nhật hoàng cũng ban hành hàng loạt lệnh cấm để bảo vệ nhiều loài động vật khác khỏi bị tiêu diệt. Thịt bò chỉ được phép sử dụng trong những trường hợp đặc biệt, chẳng hạn như trong các buổi lễ hoặc sử dụng làm thuốc, nhưng hầu hết trong các trường hợp đều bị cấm.
Do đó, sự phổ biến của món ăn này phản ánh một trong những bước ngoặt thay đổi quan trọng nhất trong văn hóa và ẩm thực của Nhật Bản.
Vào cuối thế kỷ 19, khi Nhật Bản mở cửa giao thương với nước ngoài sau hai thế kỷ bị cô lập, những lý tưởng và ăn uống của phương Tây cũng du nhập vào nước này. Chính phủ Minh Trị bắt đầu thúc đẩy Nhật Bản phát triển theo hướng phương Tây hóa, bao gồm cả việc thúc đẩy quan niệm ăn thịt, nó là một phần trong chế độ ăn uống của phương Tây, đây cũng là một cách để tăng cường sức khỏe cho người dân và đất nước Nhật Bản.
Loại bỏ điều cấm kỵ không phải là một quá trình dễ dàng. Nhưng nó đã giúp ích khi vào năm 1872, Thiên hoàng Nhật Bản công khai thừa nhận rằng ông đã ăn thịt bò vào dịp năm mới, và khuyến khích người dân của mình ăn thịt. Khi thịt bò ngày càng trở nên phổ biến và sẵn có, nó cuối cùng đã phát triển từ một món ăn đặc biệt dành cho giới thượng lưu, cuối cùng trở thành một phần trong bữa ăn hàng ngày.
Năm 1872, Thiên hoàng Nhật Bản công khai thừa nhận rằng ông đã ăn thịt bò vào dịp năm mới, và khuyến khích người dân của mình ăn thịt. (Ảnh: Eiliv Aceron/ Pexels)
Vào thời điểm đó, để ăn được thịt bò ở thành phố Tokyo và xung quanh vùng Kanto là phải ăn một món lẩu gyunabe, nó là tiền thân của món lẩu sukiyaki gồm có thịt bò và hành lá. Những người ăn uống trong các nhà hàng có món lẩu gyunabe được coi là thực khách quốc tế, họ kinh doanh và có mối quan hệ buôn bán với thương nhân nước ngoài, và các thương nhân nước ngoài cập cảng ở Nhật. Nên các cửa hàng và nhà hàng bán món lẩu này mọc lên như nấm.
Lẩu gyunabe, là tiền thân của món lẩu sukiyaki gồm có thịt bò và hành lá. (Ảnh: wikimedia)
Năm 1922, một thảm họa đã làm rung chuyển cuộc sống Nhật Bản. Trận động đất lớn ở vùng Kanto và các trận hỏa hoạn trên diện rộng đã cướp đi sinh mạng của hàng trăm nghìn người. Những người sống sót đã được đưa đến thành phố Kobe ở khu vực phía nam Kansai, trong khi những người từ vùng Kansai thì đi về phía bắc đến vùng Kanto để hỗ trợ xây dựng lại cuộc sống. Trong cuộc trao đổi này, mọi người từ cả hai miền bắt đầu phát hiện ra những điểm giống và khác nhau của họ, bao gồm cả việc người dân vùng Kansai đã làm một món ăn tương tự như gyunabe, được gọi bằng một cái tên khác là sukiyaki.
Các nhà hàng gyunabe ở vùng Kanto đã đóng cửa sau trận động đất và hỏa hoạn, nhưng các chủ nhà hàng sukiyaki ở vùng Kansai đã đến và mở cửa hàng, mang theo các nguyên liệu của họ là đậu phụ nướng, nấm, các loại rau xanh khác, và nước chấm trứng sống của họ. Cái tên "sukiyaki" được biết đến từ đây.
5 thế hệ của lẩu sukiyaki
Lẩu Sukiyaki kiểu Kansai yêu cầu xào thịt bò béo trong chảo trước, sau đó thêm nước sốt warishita, trong khi nấu theo cách ở Kanto là cho thịt vào chảo đã có sẵn nước dùng với sốt đun nhỏ lửa.
Theo ông Akira Fujimori, chủ sở hữu thế hệ thứ năm của Imaasa, một nhà hàng lẩu sukiyaki truyền thống 135 năm tuổi ở Shimbashi Tokyo, cho biết: “Dù thế nào đi chăng nữa thì hương vị cũng giống nhau. Khi tôi đến thăm nhà hàng với một người bạn, là người phiên dịch của tôi, ông Fujimori chào đón chúng tôi với chiếc đồng hồ bỏ túi gài trong chiếc áo gile và bộ ria mép kiểu châu Âu. Chúng tôi đã thưởng thức một bữa ăn lịch sử.”
Ông Akira Fujimori là chủ sở hữu thế hệ thứ năm của Imaasa, một nhà hàng lẩu sukiyaki truyền thống 135 năm tuổi ở Shimbashi, Tokyo. (Ảnh: Melissa Uchiyama)
Theo ông Fujimori, khi đầu máy hơi nước được chế tạo để chở người từ cảng Yokohama đến Tokyo, và nơi đây chính là điểm dừng.
Ông nói thêm: “Sukiyaki là bữa ăn đầu tiên và cuối cùng được phục vụ trên các con tàu du lịch đến và đi từ Nhật Bản”. Điều đó sẽ giải thích tại sao tôi liên tục tìm thấy món ăn này trong các tài liệu lịch sử được in trong sách dạy nấu ăn cổ điển và trên các thực đơn trên tàu vào những năm 1930. Một tác giả viết sách dạy nấu ăn gọi sukiyaki là “món ăn của tình bạn”.
Một bức ảnh năm 1904 chụp các đầu bếp trong nhà hàng Imaasa. (Ảnh: Melissa Uchiyama)
Ông Fujimori cho chúng tôi xem khu vực đựng chảo sukiyaki bằng gang giống như bảo tàng của nhà hàng, mỗi chiếc đều có thể nhìn thấy hình ảnh của Tokyo qua một thời kỳ lịch sử. Chiếc nồi sắt đầu tiên có niên đại 1880; nồi thép không gỉ xuất hiện khi sắt không có trong Thế chiến thứ hai. Nhà hàng đã đứng vững theo thời gian cho dù có sự phát triển mạnh mẽ và biến động to lớn.
Ông Fujimori chia sẻ công thức đã có từ 5 thế hệ. Nó bắt đầu với một loại sốt warishita được làm bằng rượu sake, đường và nước tương với các phần bằng nhau. Người ta luôn giữ một hũ kombu dashi nhỏ riêng biệt để làm loãng nước sốt khi nó đặc lại và cạn bớt trong nồi, thêm umami và giảm độ ngọt cho lẩu.
Lẩu Sukiyaki tại nhà hàng Imaasa bắt đầu với nước sốt warishita, một hỗn hợp ngọt và mặn của shoyu, rượu sake và đường. (Ảnh: Melissa Uchiyama)
Sau đó, là một màn trình diễn hấp dẫn bên bàn về việc nấu những nguyên liệu tươi ngon theo mùa một cách trang nhã. Nhà hàng Imaasa sử dụng thịt bò Matsuzaka A5 (thăn lưng cuối), được cắt thành từng lát mỏng như giấy và được đặt vào nồi bởi những người phục vụ chuyên nghiệp gọi là nakai.
“Không có thịt bò Matsuzaka nào cao cấp hơn. Bạn có thể nói rằng, dù bạn ăn bao nhiêu đi nữa, bạn vẫn cảm thấy nhẹ nhàng và khỏe mạnh, không nặng nề hay ốm yếu vì dầu mỡ”, ông nói.
(Matsuzaka là thịt của Bò đen Nhật Bản được nuôi trong những điều kiện nghiêm ngặt tại vùng Matsusaka thuộc Mie của Nhật Bản. Nó có tỷ lệ mỡ trên thịt cao.)
Đĩa thịt bò được cắt lát rất mỏng có vân đá cẩm thạch, rau cải cúc, mì, nấm và đậu phụ đã sẵn sàng. (Ảnh: Melissa Uchiyama)
Các nakai lành nghề, những người phục vụ chuyên nghiệp, đặt các nguyên liệu vào nước sốt đang sôi sùng sục để nấu. (Ảnh: Melissa Uchiyama)
Đó là sự thật, ngay cả sau bữa tối với đầy đủ món, bao gồm một đĩa lớn sukiyaki đậm đà hương vị, tôi và khách của tôi vẫn thoải mái ăn no, không bị nhồi nhét quá nhiều. Bên ngoài, những chiếc lá bạch quả vàng rực trên nền trời Tokyo xanh ngắt. Tôi tưởng tượng những cảm giác tương tự từ những thực khách cũng đã dùng bữa trưa với lẩu sukiyaki cách đây 130 năm, để chống chọi với cái lạnh của mùa đông, có lẽ đã sẵn sàng đón năm mới.
Thiên Hòa
Theo The Epoch Times
