Ăn quá nhiều gạo trắng có thể dẫn đến thừa cân, béo phì và rối loạn đường huyết. Kết quả của một nghiên cứu thú vị cho thấy, nấu cơm bằng dầu dừa có thể làm thay đổi đáng kể cấu trúc và chức năng dinh dưỡng của nó, khiến cơm trắng ít calo hơn.
Ảnh hưởng của thực phẩm đối với lượng đường trong máu phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Ví dụ, người ta không thể đánh giá một loại thực phẩm chỉ bằng chỉ số đường huyết của nó, chẳng hạn như gạo trắng, bởi vì chúng ta thường ăn cơm trắng với các thành phần và món ăn khác, một số có chứa chất béo hoặc gia vị, vì vậy một số thành phần cụ thể có thể làm giảm đáng kể tác dụng của gạo trắng trên đường huyết.
Tất nhiên, gạo trắng là một đại diện của các loại ngũ cốc được chế biến cao, bởi vì trong quá trình chế biến gạo trắng, mầm và vỏ của hạt gạo được loại bỏ, những phần bị loại bỏ này chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, chất béo thiết yếu và cellulose. Gạo trắng chế biến kỹ về cơ bản chỉ là tinh bột, được tạo thành từ rất nhiều đơn vị glucose, một loại đường "ẩn". Gạo trắng có chỉ số đường huyết khoảng 65, cao hơn gạo lứt khoảng 10 điểm. Sẽ dễ hiểu hơn bằng cách so sánh, ví dụ: đường trắng (sucrose) có chỉ số đường huyết là 68, trong khi táo có chỉ số đường huyết là 38.
Một số trường phái dinh dưỡng từ lâu cho rằng, một số chất béo nhất định có thể làm giảm tác động của chúng đối với lượng đường trong máu nếu chúng được kết hợp với các loại thực phẩm giàu tinh bột có hàm lượng đường huyết cao và giàu carbohydrate. Tuy nhiên, ít nghiên cứu khoa học chứng minh điều này.
Hai nhà khoa học từ Khoa học Hóa học của Viện Công nghệ Sri Lanka, đã tìm ra một cách sáng tạo để làm sáng tỏ lý thuyết này, kết quả của họ thật đáng kinh ngạc, đã trở thành các tiêu đề trên các mặt báo.
Sinh viên đại học Sudhair James đã mô tả cách tiếp cận của mình tại Hội nghị & Triển lãm Quốc gia của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (National Meeting & Exposition of the American Chemical Society): "Chúng tôi nấu cơm theo cách thông thường, nhưng trước khi nước sôi, trước khi cho gạo sống, thêm dầu dừa bằng 3% trọng lượng của gạo nấu. Sau khi cơm chín, chúng tôi cho cơm vào tủ lạnh để làm mát".
Cố vấn của James, Tiến sĩ Pushparajah Thavarajah, đã lưu ý trong một cuộc phỏng vấn rằng sự kết hợp ẩm thực này khiến tinh bột trở nên khó tiêu hơn: "Nếu bạn có thể giảm lượng thành phần tinh bột dễ tiêu hóa như cơm, bạn sẽ tiêu thụ ít calo hơn và tác động có thể là rất lớn".
Sử dụng 8 công thức nấu ăn khác nhau, các nhà nghiên cứu đã yêu cầu mọi người thử nghiệm 38 loại gạo khác nhau ở Sri Lanka. Họ nói rằng đây mới chỉ là bước đầu, họ sẽ sử dụng phương pháp nấu ăn mới để thử nghiệm nhiều loại gạo hơn, dự kiến sẽ giảm 50% đến 60% lượng calo trong gạo.
-
- Cơm với dầu dừa hứa hẹn sẽ giảm lượng calo. (Shutterstock)
Cơm nấu xong phải để tủ lạnh 12 tiếng
Phát hiện của họ đã được Washington Post đưa tin, dẫn lời James nói rằng dầu tương tác với tinh bột trong gạo và làm thay đổi cấu trúc của tinh bột gạo, việc làm mát giúp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyển đổi tinh bột gạo. Ngay cả khi bạn hâm nóng cơm, cơm sẽ tốt hơn cho sức khỏe.
Tuy nhiên, có một "sự cần thiết" của cách nấu mới này, đó là cơm phải được cho vào tủ lạnh 12 tiếng. Dầu dừa có thể “làm thay đổi cấu trúc của gạo ở cấp độ phân tử, giúp hàm lượng tinh bột trong gạo trở nên lành mạnh hơn”.
Nghiên cứu cũng quan sát thấy, ngay cả khi cơm nguội được hâm nóng, đặc tính tốt cho sức khỏe của nó không thay đổi. James giải thích về tính chất hóa học đằng sau loại gạo tốt cho sức khỏe này: "Làm mát trong 12 giờ dẫn đến sự hình thành các liên kết hydro giữa các phân tử amyloza ở bên ngoài hạt gạo, chuyển hóa tinh bột thành tinh bột kháng".
Điều đáng chú ý là có những loại gạo được gọi là gạo đã qua sơ chế hoặc gạo “biến đổi”, loại gạo này ít calo và có chỉ số đường huyết thấp hơn 38. Trong quá trình sản xuất gạo sơ chế, các vitamin và khoáng chất trong vỏ trấu được ép qua hơi nước và sấy khô thành các hạt tinh bột và sền sệt. Điều này giữ lại khoảng 80% chất dinh dưỡng như gạo lứt và tạo ra nguồn thức ăn "prebiotic" (tinh bột kháng loại 3) cho vi khuẩn đường ruột tốt.
Vào thời điểm mà các công ty công nghệ sinh học đang chạy đua để thay đổi mã di truyền của cây lương thực để được cấp bằng sáng chế, kiếm tiền và kiểm soát, nghiên cứu mới này là một lời nhắc nhở mới mẻ về những gì có thể đạt được thông qua những đổi mới ẩm thực đơn giản (nhiều trong số đó chắc chắn bắt nguồn từ truyền thống cổ xưa) để giải quyết các vấn đề và nâng cao giá trị dinh dưỡng của cây lương thực.
Theo Sayer Ji/Trương Ngọc Biển - Epochtimes
Ngọc Liên biên dịch
